Bacalhau à Braz, un piatto unico e sostanzioso tipico della cucina portoghese
Una leggenda popolare vuole che in Portogallo si potrebbe mangiare baccalà ogni giorno e che ci siano 365 ricette diverse per prepararlo. Infatti, non c’è un ristorante, in Portogallo, dove il baccalà non sia presente nel menù. Anzi, spesso esistono anche locali specializzati in cui questo pesce è l’unico prodotto presente nel menù!
Il bacalhau à Braz, è probabilmente una delle ricette più famose. Questo piatto è un connubio di gusti e aromi che danno vita ad una pietanza dal sapore unico e speciale. Teneri bocconcini di pesce insaporiti con morbide cipolle e croccanti sticks di patatine fritte, il tutto avvolto da una crema a base di uova. Provare per credere!
Fonte: Receitas de Tia Céu
Come arriva il baccalà in Portogallo?
Pare che nel 1353 fu sottoscritto un accordo tra Don Alfonso IV, re del Portogallo, e Edoardo III, re d’Inghilterra. Questo accordo, consentiva la pesca lungo le coste inglesi ai portoghesi per ben 50 anni. La salatura deriverà invece dagli accordi commerciali che il Portogallo intratteneva con gli scandinavi fino al X secolo per il sale.
Forse non sapete che quello che in Italia chiamiamo “baccalà” non e altro che il merluzzo salato ed essiccato mentre in Portogallo, il “bacalhau” è il merluzzo “gadua morhua”. Il bacalhau, è il merluzzo bianco o nordico pescato prevalentemente nei Grand Banks dove, tra aprile e settembre, la corrente fredda del Labrador incontra quella calda del Golfo. Il processo di salagione, lo differenzia dallo stoccafisso norvegese (e più in generale scandinavo) che viene conservato grazie ad un processi di essiccazione all’aria.
Il merluzzo sotto sale si conserva a lungo e anche per questo fu molto utilizzato dai navigatori portoghesi durante il periodo delle grandi scoperte geografiche. Fu così che per meglio apprezzare questo alimento nacquero tantissime ricette diverse.
La nascita del Bacalhau à Braz
La preparazione di questa ricetta, sembra affondare le proprie origini nella taberna del Bairro Alto, a Lisbona. Prende il suo nome dal proprietario ed inventore, il signor Bràs, che usava firmarsi con la z finale al posto della s.
Un piatto improvvisato sul momento dal Sig. Braz con gli ingredienti che gli erano rimasti in cucina!
La ricetta del baccalà a Braz non è molto lunga, ma non può essere improvvisata perché è necessario ammollare il baccalà per almeno un giorno!
Fonte: Recette Healthy
Informazioni importanti
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Porzioni: 4 persone
Ingredienti
- 400 g Baccalà sotto sale
- 500 g Patate
- 600 ml Latte intero
- 3 Cipolle bianche
- Olive nere denocciolate q.b.
- 4 Uova
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo 1 rametto
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Olio di semi di arachide q.b.
Preparazione
- Iniziate dissalando il baccalà. Mettetelo in acqua fredda per circa 24 ore avendo cura di cambiare l’acqua 3-4 volte. L’ultimo ammollo fatelo con il latte che oltre ad ammorbidire il pesce lo addolcirà. Se usate il baccalà già ammollato lasciatelo per un’ora in ammollo nel latte. Trascorso il tempo indicato scolate il baccalà, spellatelo e spinatelo (per facilitare questa operazione immergete il pesce per qualche minuto in acqua calda). Sfilacciate il baccalà con le mani e mettete da parte la polpa.
- Lavate, pelate le patate e poi tagliatele prima fette e poi a bastoncini sottili 3 mm. Mettete le patatine in una ciotola colma di acqua fredda per non farle annerire.
- Tritate l’aglio e affettate finemente le cipolle bianche. Versatele insieme all’aglio in una padella con l’olio e cuocete a fuoco molto dolce per almeno 10-15 minuti. Devono diventare cremose e non devono prendere colore, se necessario aggiungete un cucchiaio di acqua calda.
- Intanto scolate le patatine e asciugatele su di un canovaccio, poi friggetele in abbondante olio di semi avendo cura che l’olio mantenga una temperatura di 170°-180°. Cuocete le patate poche alla volta per pochi minuti, poi scolatele, lasciatele asciugare su un vassoio ricoperto di carta assorbente e tenetele da parte in caldo. Nel frattempo le cipolle avranno terminato la cottura e saranno morbide, versate il baccalà a pezzetti e cuocete per pochi minuti.
- Intanto a parte sbattete le uova con sale e pepe. Versate le patatine fritte nella padella con il baccalà, mescolate con un cucchiaio e spegnete il fuoco. Unite anche le uova sbattute e mescolate ancora con un cucchiaio di legno per incorporare bene le uova che dovranno rimanere cremose (in alternativa potete trasferire il composto in una ciotola e poi aggiungere le uova così non si rapprenderanno).
- Guarnite con le olive nere. Per ultimo tritate finemente il prezzemolo e unite il trito per insaporire il bacalhau. Il bacalhau à Braz è pronto, servitelo subito in tavola e gustatelo ben caldo.
Consigli
- Un piatto molto semplice da preparare che richiede però un lungo tempo di preparazione, specialmente se si deve procedere con la dissalatura del pesce. Se invece avete poco tempo a disposizione, per velocizzare la vostra ricetta potete preferire il baccalà già ammollato. Se non siete amanti dei sapori troppo intensi e gradite un sapore più delicato potete lasciare il baccalà immerso nel latte per circa un’ora prima di iniziare con la realizzazione vera e propria della ricetta.
- Il bacalhau à Braz concede una sola variante, ovvero quella di sostituire il prezzemolo con il coriandolo se ne gradite l’aroma. Questo piatto è ricco e sostanzioso, accompagnatelo semplicemente con una buona birra chiara portoghese!
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