Baklava, la dolce contesa mediorientale

La Baklava è il dolce mediorientale per eccellenza, conteso tra Grecia e Turchia

La baklava o baclava, è un dessert mediorientale ricco di zucchero (o miele) e frutta secca, protagonista della discordia culinaria tra turchi e greci. E’ il tipico dolcetto esposto nelle vetrine della maggior parte delle rosticcerie di kebab. Esiste in molte varianti, tutte con nomi diversi, ma con una cosa in comune: un’inconfondibile dolcezza!

Storia: dagli assiri all’impero ottomano

L’origine di questo delizioso dessert è piuttosto controversa e priva di fonti certe. Ciò che è certo è che sia stata il frutto di un incontro tra culture e tradizioni millenarie dei popoli mediorientali. Ciascuno di questi popoli, dai greci ai turchi, dagli arabi agli armeni, afferma di essere stato il primo a fare la Baklava.

Una versione della storia, però, attribuisce l’origine della Baklava agli assiri, antica civiltà della Mesopotamia, menzionato in un libro di cucina mesopotamica sui piatti a base di noce. Questa ricetta affascinò i mercanti e i marinai greci che la portarono nel loro Paese. Dal III secolo a.C. in poi, quindi, la Baklava venne prodotta e servita anche in Grecia. A loro il merito di aver migliorato la ricetta originale creando una sfoglia ancora più sottile: la pasta fillo.

Quando l’impero ottomano, nel XV secolo d.C., iniziò a consolidare la sua egemonia in Medio Oriente, la ricetta della Baklava si diffonde e si arricchisce. Gli arabi preferivano arricchirlo con acqua di rose e cardamomo, mentre gli armeni con chiodi di garofano e cannella. I pasticceri serbi, invece, diventarono famosi per aver creato una Baklava composta da oltre 100 strati di sfoglia.

Baklava Alayı alla reggia del Sultano

La Baklava che conosciamo e apprezziamo oggi sembrerebbe essere dunque quella diffusasi durante l’Impero ottomano, a partire dal XV secolo d.C. La ricetta fu perfezionata nelle cucine del Palazzo Topkapi, a Istanbul, divenendo il dolce preferito dai sultani, portato all’interno dei loro harem, considerando pistacchi e miele ingredienti afrodisiaci.

Il Sultano era solito donare vassoi di baklava ai giannizzeri il 15 del mese di Ramadan in una processione cerimoniale chiamata Baklava Alayı, in segno di apprezzamento.

La contesa tra turchi e greci

I rapporti tra greci e turchi sono sempre stati spinosi, ma la rivalità relativa alle origini della Baklava è a molti sconosciuta.

Ebbe origine quando, durante una manifestazione, i greci ciprioti presentarono pubblicamente la specialità come dolce nazionale: questo ovviamente adirò i turchi, che ne rivendicarono la paternità a Bruxelles. Nel 2013 l’UE ha riconosciuto la Igp alla Baklava turca di Gaziantep, mettendo temporaneamente la parola fine a questa diatriba. La Baklava turca di Gaziantep èun tipo di baklava il cui ingrediente principale è il pistacchio di Antep (Antep fıstığı) prodotto nella provincia di Gaziantep. La città di Gaziantep è un po’ la Bronte italiana e ha oltre un centinaio di pasticcerie che cucinano quello che per molti è il miglior baklava di tutta la Turchia. La Gaziantep Baklavası è stata il primo prodotto gastronomico turco a ottenere l’ambito riconoscimento.

Ma adesso vediamo la ricetta!

Informazioni importanti

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 1 ora
Porzioni: 8

Ingredienti

• 400 g di pasta fillo
• 300 g di mandorle
• 250 g di pistacchi
• 200 g circa di burro
• 200 g di zucchero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 2 cucchiai di miele
• 300 ml di acqua

Preparazione

1. Iniziate a mettervi al lavoro per preparare il baklava turco facendo sciogliere il burro in un pentolino. Una volta spento il fuoco, mettete da parte a raffreddare il burro.
2. Nel frattempo preparate la frutta secca: tritate finemente sia i pistacchi che le mandorle, dopodiché mischiateli insieme. Unitevi quindi anche 50 gr di zucchero e un cucchiaino di cannella e mescolate bene il tutto.
3. Ora imburrate la placca del forno (in alternativa, se non volete imburrarla, potete rivestirla con della carta forno) e adagiatevi una sfoglia di pasta fillo.
4. Aiutandovi con un pennello da cucina, spennellate uniformemente la pasta fillo con il burro fuso: ponete quindi sopra il burro un’altra sfoglia di pasta e spennellate anch’essa con del burro fuso. Ripetete quest’operazione 1 o 2 altre volte, in modo da utilizzare in tutto 3 o 4 sfoglie di pasta.
5. A questo punto ricoprite l’ultima sfoglia con metà del ripieno di frutta secca, zucchero e cannella e disponetevi sopra altre 3-4 sfoglie di pasta fillo, sempre spennellando ciascuna sfoglia con il burro. Mettete sopra l’ultima sfoglia il ripieno rimasto e terminate con altre 3-4 sfoglie di pasta fillo (ancora una volta dovrete spennellarle tutte con il burro).
6. Ora il vostro baklava turco è perfettamente assemblato: potete cuocerlo nel forno preriscaldato a 160°C, per circa 25-30 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, alzate la temperatura del forno a 200°C e proseguite la cottura per altri 10 minuti circa.
7. Nel frattempo, mentre il baklava è in forno, preparate lo sciroppo che vi servirà successivamente (dovrete cospargerlo sul dolce). Versate in una piccola casseruola una tazza d’acqua: unitevi la quantità restante di zucchero, un cucchiaio di succo di limone e il miele. Mettete il tutto sul fuoco e portate ad ebollizione: quando il composto inizia a bollire, abbassate un po’ la fiamma e continuate a cuocere mescolando bene con un cucchiaio di legno, finché l’insieme non avrà raggiunto la consistenza densa tipica di uno sciroppo.
   Lasciate quindi raffreddare in frigo lo sciroppo ottenuto.
8. Quando avrete tolto il dolce dal forno, bagnatelo con lo sciroppo, cospargendolo uniformemente: ora il vostro baklava turco è pronto da servire!

Consigli

Per la pasta fillo potete regolarvi a seconda delle vostre esigenza preparandola in casa oppure comprando quella già pronta, nel caso non abbiate molto tempo e vogliate velocizzare il più possibile la preparazione del vostro baklava.

Prima di infornare la teglia, consigliamo di tagliare già la sfoglia in rettangolini: in questo modo sarà più semplice, una volta pronto, dividere il baklava turco in porzioni.