Crema catalana: una dolce tradizione

Un dessert strepitoso, che fa ingolosire chiunque con il suo strato di caramello e l’abbondante crema pasticcera al suo interno

Uno strato di  zucchero croccante fuori e un cuore morbido di delicatissima crema profumata: è la crema catalana.

Anche se spesso viene confusa con la crème brûlée, la crema catalana presenta delle differenze sostanziali, sia nella preparazione che negli ingredienti.

Questo dolce, detto anche “crema bruciata” è un dolce tipico che i catalani amano consumare in un giorno speciale, la festa di San Giuseppe (il 19 marzo, la festa del papà) motivo per cui uno dei nomi della crema catalana è anche crema de Sant Josep. Pare che la migliore sia quella che si mangia a Barcellona!

Le sue origini

Le origini della crema sono sì spagnole, più precisamente catalana, cioè dalla Catalogna, ma dato che i suoi ingredienti sono molto semplici ed economici, è anche una tipologia di ricetta che torna in tantissime tradizioni culinarie e pasticcere europee, anche in Italia.

È una crema ampiamente documentata e trattata nella letteratura catalana e nei libri di cucina dei secoli XIV e XVI, per cui è considerata uno dei più antichi dolci d’Europa, conosciuta ai più come evoluzione di una crema tradizionale. Nel corso del XX secolo, la crema catalana è stata menzionata nelle opere di Josep Pla e del poeta Miquel Martí i Pol.

Come abbiamo detto, si prepara di solito a Marzo. La tradizione dice che gli antichi contadini spagnoli la preparassero in questo periodo perché in quel periodo le galline depositavano più uova di tutto l’anno e, non sapendo che farne, preparavano questa crema in cui le uova, solo il tuorlo, la fanno da padrone. Gli stessi contadini poi, caramellavano lo zucchero con un ferro ad hoc appoggiandolo sulla superficie dopo averne arroventato la base sul fuoco.

C’è invece una leggenda spagnola che lega simpaticamente la crema catalana alla crème brûlée. All’arrivo del vescovo a un convento, le monache stavano preparando una crema, che risultò troppo liquida. Non avendo tempo di pensare e preparare un altro dessert, aggiunsero alla crema, fra tanti altri ingredienti, lo zucchero bruciato in superficie. Quando servirono la crema lo zucchero era ancora molto caldo e il vescovo portandosi il cucchiaio alla bocca esclamò “Quema!”, che in spagnolo significa “Brucia!”. Da qui sembrerebbe che i francesi abbiano adottato il nome crème brulée, ovvero  “crema bruciata”.

Le differenze con la crème brûlée

La prima differenza sostanziale che rivela la prova dell’assaggio è senz’altro l’aroma. Se nella crema catalana si percepisce chiaramente la presenza della cannella, caratteristica della crème brûlée è, invece, la delicatezza della vaniglia.

L’altra grande differenza è che, mentre la crema catalana si prepara con solo latte intero, la cugina francese è a base di panna liquida con aggiunta di latte. La ricetta originale della crema catalana prevede, inoltre, l’utilizzo della maizena, mentre nella crème brûlée non ci sono amidi.

Infine, la cottura: la catalana è lavorata direttamente sul fuoco, mescolando il composto all’interno di un pentolino, finché non raggiunge la giusta densità; la crème brûlée si cuoce, invece, a bagnomaria, collocando le cocottine con dentro il composto di uova, panna e latte in una teglia riempita per un terzo d’acqua bollente e infornando il tutto per circa 70 minuti a 140 gradi. Questo si traduce, innanzitutto, in un diverso impatto al palato, con la crema catalana tendenzialmente vellutata e l’omologa specialità francese dalla consistenza più “budinosa”.

Varianti e abbinamenti

Degna di nota è una squisita variante di questa combattuta ricetta: l’espumoso, ovvero uno Spumone di Crema Catalana con sopra caramello cremoso e come base biscotti al cioccolato. Lo Spumone è una tipologia di gelato presente anche in Italia, soprattutto nella tradizione salentina e siciliana, composto da gusti stratificati (generalmente nocciola, cioccolato, pistacchio) e a forma semisferica, perché fatto solidificare in ciotole rotonde.

Un ottimo accostamento con la frutta è rappresentato dal “carpaccio di ananas“ con crema catalana; mentre un dolce tipico natalizio spagnolo è il torrone (Torro) di crema cremada e mandorle. In tutta Europa, però, la crema catalana viene spesso utilizzata anche come ripieno di torte o altri dolci.

Informazioni importanti

Tempo di Preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 8 minuti
Porzioni: 4
Difficoltà: media

Ingredienti

• 500 cc di latte
• 3 tuorli
• 100 g di zucchero
• 30 g di amido
• la buccia di un limone bio
• 2 o 3 stecche di cannella
• zucchero di canna per caramellare

Preparazione

1. Sciogliete l’amido, mescolando bene, in poco latte preso dal totale della ricetta e tenete da parte. Mettete il restante latte, aromatizzandolo con la buccia del limone e le stecche di cannella, sul fuoco lasciandocelo sino a quando non accenna il bollore – non fatelo bollire – spegnete il fuoco e tenete da parte a raffreddare.
2. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e quando il composto risulta bello spumoso aggiungete l’amido tenuto prima da parte e mescolate ancora per amalgamare il tutto.
3. Versate ora il composto di uova e zucchero nel latte filtrato attraverso un colino – per eliminare il limone e la cannella – oramai tiepido, mettete sul fuoco e, mescolando sempre, fate cuocere per circa 10 minuti su fiamma bassa, stando attenti a non fare mai prendere il bollore. Ad un certo punto la crema comincia ad addensarsi e da bianca diventa gialla…è pronta!
4. Allontanate la crema dal fuoco e versatela subito nelle cocotte; battetele un po’ sul piano di lavoro per livellare bene la superficie e, appena tiepida, ponete le cocotte in frigorifero perché si addensino. Sarà sufficiente 1 ora.
5. Al momento di servire in tavola la crema catalana cospargete sulla superficie un cucchiaio abbondante di zucchero di canna e caramellatelo con l’apposito strumento sotto gli occhi dei vostri ospiti o famigliari. Quel contrasto caldo/freddo è semplicemente divino.

Consigli

• Se non avete l’arnese ad hoc per caramellare, esiste l’alternativa di mettere la crema sotto il grill del forno per pochissimo tempo; per evitare che impazzisca dovete infornare le cocotte in acqua e ghiaccio.

• Per aromatizzare ulteriormente se preferite potete grattugiare della noce moscata da unire allo zucchero di canna per la guarnizione oppure utilizzare la scorza del mandarino per aggiungere ancora più note agrumate.

• La crema catalana si può conservare in frigorifero ben coperta per 2-3 giorni al massimo. Consigliamo di realizzare la crosticina solo al momento di servirla.