Dalla padella alla Paella: origini e ricetta del piatto valenciano

 La Paella, un piatto che ha superato frontiere e conquistato Paesi

Aroma di zafferano, riso, frutti di mare, carne e verdure croccanti… la Paella è una bontà unica, dal gusto e dal profumo indescrivibile che nasce nella comunità valenciana per poi diffondersi in tutta la Spagna e in America Latina in tantissime varietà. Le sue diverse interpretazioni differiranno sempre da quello che alicantinos, castellonenses e valencianos considerano la vera Paella.

La sua particolarità? Quella di essere cotta in una tipica padella, la paellera, da cui prende il nome!

Quando nasce?

La nascita della paella viene datata tra il secolo XV e XVI, per la necessità dei contadini e pastori di avere un  piatto sostanzioso, facile trasportare e da preparare con le risorse di più immediata disponibilità. E la paella, a base di un cereale come il riso e condita con la carne e le verdure, che da sempre abbondano nell’entroterra iberico, si prestava perfettamente a tale scopo. Il caratteristico colore giallo è invece dovuto allo zafferano, usualmente aggiunto a metà preparazione. Questo ingrediente “dissonante” è legato al fatto che, da piatto popolare in voga tra i ceti poveri, era preparato anche sfruttando gli avanzi delle tavole dei ricchi, le uniche sulle quali poteva trovare spazio una spezia rara e costosa come lo zafferano.

La tradizione e il suo nome

La tradizione vuole che la paella venga cucinata all’aria aperta e possibilmente con legna d’arancio, che a Valencia è facile trovare. Questa legna, a parte dare alla pietanza un certo aroma, ha la caratteristica di mantenere un fuoco costante e facile da controllare, visto che in molte parti dell’elaborazione del piatto, bisogna regolarne il calore. Quando non è possibile utilizzare la legna il sistema più utilizzato è una serpentina circolare e a gas per distribuire equamente il calore a tutta la paella e chiamata paellera.

La paella deve il suo nome proprio a questa tipica padella in ferro all’interno della quale è cotta: tonda, dai bordi bassi, su cui sono fissati i manici laterali, ha un diametro che può variare da circa 20 centimetri fino a due metri, a seconda della quantità. Si tratta, del resto, di un piatto concepito per essere condiviso: oggi nei ristoranti viene preparata per un minimo di due persone, ma originariamente doveva sfamare anche un’intera famiglia.

La versione valenciana

Oggi la paella è un piatto simbolo dell’intera Spagna, sdoganata ormai anche a livello globale, ma la sua versione più tradizionale è quella valenciana. Caratteristica top è l’uso dell’Arroz de Valencia DOP una varietà di riso che ha trovato nella zona del Parco Naturale di Albufera le condizioni climatiche e ambientali idonee alla sua coltura. In particolare, la varietà Bomba è leggermente più tozza: circa 5,2 mm di lunghezza per 2,9 di larghezza. Proprio quest’ultima è tradizionalmente usata per la preparazione della tradizionale paella valenciana.

Gli altri ingredienti protagonisti sono la carne di pollo e di coniglio e gli ortaggi, che possono variare a seconda della stagione. Tra i più comunemente usati troviamo: peperoni, pomodori, fagiolini, taccole e carciofi. Tutti gli elementi di questa preparazione riportano, ancora una volta, alle sue origini contadine e all’esigenza di sfruttare al meglio quello che la vita di campagna aveva da offrire.

Le varianti

Essendo la paella un piatto che si compone di vari elementi, si è prestato a numerose reinterpretazioni, caratterizzate dall’uso di ingredienti tipici del territorio. Nelle località marittime, ad esempio, si è diffusa la paella de mariscos, dove la carne è sostituita da molluschi e crostacei, mentre la crescente cultura vegetariana ha portato a versioni a base di sole verdure.

Non di rado capita poi di imbattersi nella paella catalana o mista, ossia con carne e pesce insieme. Ci sono infine varianti più di rottura, come nel caso dell’arroz negro e soprattutto della fideuà, dove la base non è più il riso, ma un particolare tipo di pasta corta, simile a degli spaghetti spezzati.

Vediamo la ricetta della paella valenciana!

Informazioni importanti

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Porzioni: 10 persone

Ingredienti

• 1 kg di riso
• 2 kg di pollo
• 1 kg di coniglio
• 300 g di pomodori
• 500 g di fagiolini
• 250 g di fagioli garrofó
• 100 g di peperoni (facoltativo)
• 2 dozzine di lumache (facoltativo)
• 3 dl di olio
• qualche filo di zafferano
• aglio (facoltativo)
• un rametto di rosmarino (facoltativo)
• 6 g di paprika dolce
• 3,5 l d’acqua
• sale

Preparazione

1. Metti la paellera sul fuoco con l’olio e, quando è caldo, aggiungi il pollo e il coniglio tagliati a pezzetti. Fai rosolare la carne finché non è leggermente dorata.
2. Pela i pomodori, elimina i semi e tritali, poi falli soffriggere in una padella a fuoco lento con i pezzi di peperone per 7 o 8 minuti. Quando il soffritto è quasi pronto, aggiungi un pizzico di sale e la paprika, trasferisci le verdure nella paellera con la carne e fai soffriggere di nuovo il tutto senza bruciarlo.
3. Aggiungi acqua calda fino a coprire il soffritto e lascia cuocere. La durata della cottura dipende dalla consistenza della carne: se il pollo o il coniglio sono ruspanti, serviranno 30-35 minuti. Dieci minuti prima che la carne sia cotta, aggiungi i fagiolini e i fagioli garrofó. Se ti piacciono, aggiungi anche le lumache.
4. A cottura ultimata, versa altra acqua calda e lascia bollire per altri 3 o 4 minuti. Aggiungi quindi lo zafferano e il rametto di rosmarino, aggiusta di sale e fai bollire per altri 5 minuti.
5. Aggiungi quindi il riso distribuendolo in maniera uniforme e lascia cuocere il tutto per altri 5 o 6 minuti a fuoco alto, abbassandolo poi lentamente. Quando il riso è cotto, lascialo riposare per qualche minuto in modo che assorba tutto il brodo di cottura. Servi la paella all’interno della paellera.

Consigli

• La vera paella si prepara con la paellera. Naturalmente, se non ne hai una puoi usare una padella antiaderente, ma ricorda che la ricetta tradizionale prevede l’utilizzo della padella per paella, che è anche molto scenografica da portare in tavola al momento di servire.
• La paella è una preparazione elaborata, che richiede molti passaggi e, spesso, una cottura separata di alcuni ingredienti, che vengono aggiunti agli altri solo in un secondo momento: per esempio, nel caso della paella de Marisco, le cozze vengono fatte aprire in una padella a parte prima di essere unite al riso. Il tempo è quindi un fattore chiave per la buona riuscita di questo piatto: una paella perfetta è pronta in non meno di 45 minuti-un’ora.
• E’ vietato mescolare il riso dopo aver aggiunto il brodo, per evitare che rilasci amido e acquisti una consistenza cremosa adatta ad un risotto, ma non a una paella. In questo modo il riso si attacca ai bordi della paellera? Pazienza! Proprio la crosta bruciata attaccata alla padella è tradizionalmente considerata la parte più buona: nella zona di Valencia la chiamano “socarrat“.