Eccellenze gastronomiche del Périgord

Dordogne-Périgord, destinazione golosa e ricco patrimonio storico e preistorico

Delimitato dal fiume Lot a est e dai vigneti della Gironda, tra cui Saint-Emilion, a ovest, il dipartimento della Dordogne è conosciuto in tutto il mondo per la sua preistoria e la sua gastronomia.

Terra di contrasti, il Périgord vive tra le asperità dei contrafforti del Massiccio Centrale a est e, a sud, la sinuosità del paesaggio assolato, soggetto agli influssi climatici meridionali.

Le quattro zone turistiche

La destinazione Dordogne-Périgord è costituita da quattro zone turistiche, comunemente chiamate “I quattro Périgord”, Bianco, Nero, Rosso e Verde, tutti con caratteristiche particolari:

1. Il Périgord Verde è chiamato così per la sua vegetazione lussureggiante, la presenza di numerosi corsi d’acqua e del Parco naturale regionale del Périgord-Limosino.
2. Il Périgord Bianco deve il proprio nome alla bianchezza della pietra locale, incomparabile per la scultura. La gastronomia ( anatra grassa, oca grassa ,fragole…) è la regina dei mercati animati durante tutto l’anno.
3. Il Périgord Nero è così chiamato per la presenza di una grande concentrazione di lecci molto scuri. Culla della preistoria, il Pèrigord Nero è ricco anche di siti fondamentali del Medioevo e del Rinascimento…
4. Il Périgord Rosso prende il nome dal colore delle foglie delle vigne in autunno.

Una destinazione golosa

Rinomata per la sua gastronomia, la cucina viene definita “tradizionale”, testimone di un’arte di vivere di qualità. Difficile non lasciarsi tentare dai raffinati piatti a base di oca e anatra (tra cui il famoso foie gras), i tartufi del Périgord, le noci del Périgord o i vini di Bergerac (ad esempio il Pécharmant e il Monbazillac).

Il confit de canard con le patate, cucinato col grasso d’oca, rimane il piatto emblematico della regione, autentico, cotto a fuoco lento e ricco di gusto. La cucina del dipartimento nasconde dei sapori che delizieranno le vostre papille gustative!

Il discusso foie gras

Questa zona della Francia è nota soprattutto per la produzione di foie gras, preparazione gastronomica a base di fegato grasso d’oca o anatra. Il fegato viene trattato con aromi (sale, pepe, Porto) e poi cotto in terrina (recipienti ovali di terracotta con bordi rialzati) al forno, oppure a bagnomaria. Il foie gras può anche essere macinato, arricchito con aromi, gelatina, ed esser venduto come paté de foie gras (meno pregiato).

Alimento di lusso, tra i più ricercati e costosi della cucina francese e internazionale, il foie gras è letteralmente “fegato grasso” di oche o anatre. In base alla definizione data dalla legge francese, si tratta di “fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite gavage“, una tecnica di alimentazione forzata che è da tempo nel mirino degli oppositori, che la ritengono una pratica crudele e pericolosa per la salute degli animali.

I tartufi del Périgord

Il tartufo nero è senza dubbio il più saporito tra i tartufi. Raccolto maturo, è estremamente profumato ed è il prodotto di festa per eccellenza.

“Diamante della cucina”, secondo Brillant-Savarin, il tartufo nero non lascia mai indifferenti. Con un incomparabile odore di sottobosco, di terra e humus, ha un gusto finemente pepato. Le sue qualità eccezionali e la sua relativa rarità fanno del tartufo uno dei prodotti più onerosi al mondo. Ed è anche uno dei prodotti agricoli per il quale la domanda è nettamente superiore all’offerta.

Il tartufo nero viene raccolto da novembre fino a marzo, nelle annate migliori, nel Sud-Ovest della Francia (Périgord e Quercy), ma soprattutto nel Sud-Est della Francia, che rappresenta l’80% della popolazione francese. Quindi il tartufo del Pèrigord è una denominazione botanica e non geografica.

Fragole e noci

La Noce del Périgord è una DOC assegnata alla noce fresca, secca e al gheriglio di noce, prodotti nella zona che comprende Dordogne, Lot, Corrèze e Charente per 4 varietà di noce (la Marbot, la Corne, la Franquette, la Grandjean). Questo frutto, consumato da solo o utilizzato per specialità gastronomiche, è una specialità famosa del territorio: lo si trova in versione olio, liquore, gherigli ricoperti di cioccolato o zucchero, dolci…

La fragola del Périgord è diventata invece IGP nel 2004. Questo marchio certifica che la fragola acquistata viene prodotta nel Périgord (la zona di produzione si estende su 32 cantoni del dipartimento e su alcuni comuni del Lot), secondo varietà selezionate per il loro potenziale di gusto, e raccolte a perfetta maturazione.

Da aprile a ottobre, il Périgord produce 7 varietà di fragole saporite. La Garriguette (la fragola di primavera), le fragole Elsanta (varietà olandese), la nuova Cigaline, le «Rimontanti» (che fruttificano dalla primavera all’autunno). E poi ancora la Seascape, La Mara des Bois, la Cirafine (fragola tardiva) e la la Darselect (della stessa famiglia della Elsanta).

Circa 200 produttori, riuniti in organizzazioni di produttori, hanno investito in questo settore, che rappresenta il 20% della produzione nazionale. La tracciabilità del prodotto-fragola è diventata una garanzia di qualità.

I vigneti di Bergerac

Nel sud del dipartimento della Dordogne, il Périgord porpora deve il suo nome all’intensa attività vinicola del Comune di Bergerac.

I vigneti e la città di Bergerac si sono sviluppati in gran parte grazie al fiume Dordogne, dove un tempo navigavano i mercanti che trasportavano le botti di vino fino al porto di Bordeaux per l’esportazione. La città ha reso omaggio a queste due attività riunendo in un unico edificio la storia del trasporto fluviale e dei vigneti al Museo Etnografico del Vino, del Commercio e del Trasporto Fluviale.

Nelle immediate vicinanze, al Chiostro dei Recolletti, punto di partenza della Strada dei Vini, c’è la Casa dei Vini di Bergerac, luogo ideale per le degustazioni e per progettare il proprio itinerario di visita ai vigneti.

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