Enchiladas: unicamente messicane

Le enchiladas sono tra i piatti più famosi e antichi della cucina messicana

Una croccante tortilla di mais fritta, immersa in una salsa piccante e ripiena di carne, accompagnata con cipolla, insalata, crema de leche e formaggio. Le enchiladas sono tra i piatti più famosi e antichi della cucina messicana, già i Maya erano soliti avvolgere il cibo in una bella tortilla di mais calda.

La parola enchilada è la coniugazione participio passato del verbo spagnolo ‘enchilar‘, che significa ‘aggiungere peperoncini a‘: i chiles, infatti, sono così importanti in Messico che è stato loro dedicato un verbo appostito!

Le origini

L’enchilada è un piatto messicano la cui origine potrebbe risalire fino all’epoca messicana pre-colombiana. Deriva infatti dai Maya e si è diffuso in tutto il paese sfruttando i prodotti tipici e più popolari, come la classica tortilla.

I riferimenti storici a questo piatto tradizionale sono numerosi, come la testimonianza del conquistatore spagnolo Bernal Díaz del Castillo, presente ad una feste tenuta a Coyoacán, oggi quartiere molto caratteristico di Città del Messico.

Altre menzioni compiaono nel 1883 grazie ai ben 9 libri sulla cucina messicana della scrittrice Diana Kennedy, e nel 1914 nel libro di ricette California Mexican-Spanish Cookbook, scritto da Bertha Haffner Ginger.

Cos’è l’enchilada

L’enchilada è composta da una o più di tortillas tagliate, arrotolate e avvolte riempite con un ripieno poi coperte di una salsa piccante.

Le tortillas utilizzate per le enchiladas, in generale, vengono prima leggermente fritte in olio prima di essere riempite. Il ripieno utilizzato all’interno può essere di carne, molto spesso pollo, ma anche fagioli, gamberi, carne di maiale, tacchino ecc. I fagioli fritti o “frijoles refritos” vengono anche serviti frequentemente come contorno con enchiladas.

In alcune zone, l’enchilada è rosolata e coperta con formaggio grattugiato e cotta in forno.

Le varianti

Le numerose varianti presenti in diverse regioni del Messico, rendono praticamente impossibile stilare una lista completa di enchiladas messicane, ma in generale questo piatto si caratterizza per alcuni tratti comuni, a partire dalla tortilla fritta, farcita e bagnata con la salsa piccante.

• Enchiladas verdes o rojas: enchiladas verdi o rosse, a seconda della salsa e degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione (chile guajillo per la salsa rossa)
• Enchiladas suizas: questa variante viene preparata con salsa verde o rossa coperta o ripiena di formaggio fuso.
• Enchiladas de mole: ricoperte con mole poblano, specialità della città di Puebla, anche chiamate enmoladas.
• Enchiladas de frijol: coperta con fagioli, chiamate anche enfrijoladas.
• Enchiladas norteñas: a base di salsa di pomodoro e chili chipotle, con formaggio fuso e, solitamente, ripiene di pollo o patate.
• Enchiladas de mole rojo: tipiche dello stato di Oaxaca.
• Enchiladas chicanas o gringas: una variante Tex-Mex, non conosciuta in Messico, dove vengono aggiunte olive e vengono cotte al fono.
• Enchiladas dulces: tipiche di Colima, con un lieve sapore dolce.

Oggi vi mostreremo la ricetta delle enchiladas di pollo, un classico, la versione più famosa e sfiziosa, ma nulla vi vieta di personalizzare i vostri piatti con gli ingredienti che preferite, anche solo vegetariani!

Informazioni importanti

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Porzioni: 12 persone

Ingredienti

• 800 gr pomodori pelati
• 200 gr formaggio morbido
• 12 tortillas di mais
• 200 gr di panna acida
• 700 gr di petto di pollo
• 1 peperoncino rosso
• 1 peperoncino verde
• prezzemolo q.b.
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione

1. Cominciate la preparazione del piatto grattugiando il formaggio e tagliando a fette i peperoncini rossi e verdi. Pelate e tagliate la cipolla e infine tritate il prezzemolo.
2. A questo punto, passate alla preparazione del petto di pollo. Tagliatelo a fettine nel senso della lunghezza e mettetelo a rosolare in padella insieme a un filo d’olio per qualche minuto fino a farlo dorare. Una volta cotto, tagliate il pollo a cubetti e metteteli da parte.
3. Nella stessa padella che avete usato per il pollo rosolate la cipolla e aggiungete il peperoncino verde, quello rosso, la passata di pomodoro, sale e pepe. Fate cuocere per almeno 15 minuti a fuoco dolce e poi versateci la panna acida, i dadini di pollo e il formaggio.
4. Con questo composto riempite le tortillas, che potrete realizzare voi a casa oppure comprare preconfezionate al supermercato. Riscaldatele in una padella antiaderente, farcitele, arrotolatele e poi adagiatele in una pirofila ricoprendole con del sugo a base di pomodoro e olio. Aggiungete qualche cucchiaio di panna acida e ancora del formaggio grattugiato.
5. Infornate in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti o in forno ventilato a 160 gradi per 15 minuti. Una volte pronte, lasciatele raffreddate e servite le vostre enchiladas, magari accompagnandole con un bel bicchiere di vino rosso.

Consigli

• Come formaggio potete utilizzare il cheddar, o in alternativa Philadelphia, robiola, besciamella o, meglio ancora, queso messicano.
• In alternativa alla panna acida, potrete usare un mix a base di panna fresca montata con un po’ di succo di limone e yogurt, ma il risultato non sarà lo stesso.
• Le enchiladas possono essere conservate in frigo per massimo 2 o 3 giorni. Se avete utilizzato ingredienti freschi potete anche riporre in freezer per qualche mese, ma si sconsiglia questa opzione se avete usato elementi scongelati.
• Come accompagnamento si consigliano fagioli ripassati in padella con salsa chili e peperoncini sotto aceto, ma anche cipolla e insalata.

In questo video potrete osservare una donna messicana preparare le tradizionali enchiladas: