Ghormeh Sabzi: lo stufato iraniano

Ghormeh Sabzi: erbe e spezie per una delle ricette più antiche dell’Iran

È uno dei piatti tradizionali iraniani più noti: il Ghormeh Sabzi è uno stufato di agnello (o manzo) insaporito da erbe aromatiche, fagioli rossi e lime. Ghormeh in persiano vuol dire “pezzi di carne in umido” e Sabzi “erbe aromatiche”.

Il Ghormeh Sabzi è il re degli stufati, detto khoresh, molto appetitoso per il suo profumo intenso di erbe. La sua particolarità è dovuta alla presenza di fieno greco (shanbalileh) e di lime essiccati (limu omani) che danno una fragranza unica e irresistibile a questo piatto.

L’ospitalità iraniana

In Iran l’ospitalità è un valore sacro tanto è vero che è tradizione, aggiungere qualche porzione in più per eventuali ospiti.

Il pasto inizia solitamente con un’insalata verde e con una minestra di orzo, e continua con piatti a base di carne alla griglia accompagnati dal pane, dal riso e da salse a base di verdure e yogurt. Particolarmente pregiato lo zafferano, con cui si ricava anche un tè molto profumato e aromatico.

Una delle ricette più antiche

Preparazione

1. Per prima cosa tagliate il pezzo di carne a fette dello spessore di 3-4 cm, poi riducetele a cubotti. Mondate le cipolle rosse e tagliatele a fettine sottili. Fate rosolare le cipolle in un filo d’olio fino a doratura.
2. Aggiungete la carne e la curcuma e rosolate ancora tutto assieme a fuoco medio alto. Aggiungete anche i fagioli ammollati in acqua precedentemente, e cuocete tutto con 4/5 bicchieri d’acqua per circa 45 minuti. L’acqua di cottura non deve mai essere troppa. Se necessario aggiungete poca acqua bollente di volta in volta. Nel frattempo tritate le erbe aromatiche.
3. Fate appassire per qualche minuto in una padella larga con olio d’oliva le erbe aromatiche sminuzzate, eccetto il fieno greco, e lasciate evaporare il liquido delle erbe in modo che si uniscano tutti i profumi e si asciughino bene. Dovete star attenti che non si brucino. Alla fine aggiungete il fieno greco mescolando tutto per bene, e fate andare ancora per due minuti.
4. Una volta che carne e fagioli sono a metà cottura, aggiungete le erbe aromatiche già soffritte, limu omani (i lime essiccati), forati in modo che ne esca un po’ di sapore, oppure la buccia di limone sminuzzata, e
   fate andare tutto ancora a fuoco lento e col coperchio per un’ora.
5. Aggiungete il succo di limone e lo zafferano in polvere, precedentemente sciolto in poca acqua bollente, regolate sale e pepe e fate cuocere tutto ancora per qualche minuto.
6. Alla fine deve comparire un po’ d’olio in superficie; così si capisce che il khoresh è pronto!

Consigli

• Ghormeh Sabzi viene servito assieme al riso e, normalmente, si mette il riso cotto al vapore sul piatto ed il khoresh sopra, e si mangia tutto assieme.
• I tagli di carne più indicati sono quelli che richiedono una lunga cottura come il reale o la pancia di vitello, ma volendo potete utilizzare anche il manzo o l’agnello.
• Se avete a disposizione il fieno greco (fresco o essiccato) non aggiungetelo insieme al resto delle erbe aromatiche, ma rosolatelo in padella solo durante gli ultimi 2 minuti per evitare che conferisca un gusto amaro alla preparazione.
• Se utilizzate i lime essiccati (limu omani) al posto del lime fresco, ricordatevi di bucarli con una forchetta per far fuoriuscire tutto il loro sapore.
• Il ghormeh sabzi si può conservare in frigorifero per massimo 3 giorni. Se desiderate potete congelare lo stufato dopo averlo fatto raffreddare completamente.

Qui una video ricetta: