Ghormeh Sabzi: erbe e spezie per una delle ricette più antiche dell’Iran
È uno dei piatti tradizionali iraniani più noti: il Ghormeh Sabziè uno stufato di agnello (o manzo) insaporito da erbe aromatiche, fagioli rossi e lime. Ghormeh in persiano vuol dire “pezzi di carne in umido” e Sabzi “erbe aromatiche”.
Il Ghormeh Sabzi è il re degli stufati, detto khoresh, molto appetitoso per il suo profumo intenso di erbe. La sua particolarità è dovuta alla presenza di fieno greco (shanbalileh) e di lime essiccati (limu omani) che danno una fragranza unica e irresistibile a questo piatto.
L’ospitalità iraniana
In Iranl’ospitalità è un valore sacro tanto è vero che è tradizione, aggiungere qualche porzione in più per eventuali ospiti.
Il pasto inizia solitamente con un’insalata verde e con una minestra di orzo, e continua con piatti a base di carne alla griglia accompagnati dal pane, dal riso e da salse a base di verdure e yogurt. Particolarmente pregiato lo zafferano, con cui si ricava anche un tè molto profumato e aromatico.
Il pane ha un valore importante sulla tavola. Il lavash è sottile e di solito si consuma a colazione, il sangak ha una forma lunga e sottile, il taftun è croccante. Il pasto si conclude solitamente con una coppa di frutta fresca oppure con un dolce, come il gaz, simile al torrone, o il noghl, noci ricoperte di zucchero.
Una delle ricette più antiche
Una delle ricette iraniane più antiche è il ghormeh sabzi, uno stufato di erbe, principalmente a base di prezzemolo, cipolle verdi, coriandolo e fieno greco. Nella miscela si possono aggiungere anche foglie di cavolo, senape e cime di rapa. Alle erbe si aggiungono i fagioli neri e la carne, principalmente di agnello o di manzo. Shanbalileh, il fieno greco, è un’erba con un profumo intenso e deve essere usata in giusta misura, perché se ne viene usata troppa rende il khoresh amaro, e va aggiunta alla fine della rosolatura di tutte le altre erbe.
Come tutti i khoresh, questo piatto si accompagna con il riso, bollito o cotto al vapore, o al tahdig, la crosta saporita che rimane sul fondo della pentola a fine cottura.
La cottura del Ghormeh Sabzi deve essere lunga e molto lenta. Questo perchè ogni ingrediente necessita del giusto tempo per trasmettere il suo aroma e la sua fragranza al piatto. Per questo una spezia preziosa come lo zafferano va introdotta come ingrediente all’ultimo minuto, per mantenere “vivo” il suo gusto.
Vediamo come prepararlo!
Informazioni importanti
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 minuti Tempo di cottura: 200 minuti circa Porzioni: 6 persone
Ingredienti
750 gr Spezzatino di manzo, vitello o montone
2 Cipolle
100 gr Fagioli rossi o all’occhio
4 tazze Prezzemolo fresco tritato
1 tazza Erba cipollina o la parte verde di porro tritato
1 tazza Coriandolo fresco tritato (facoltativo)
Fieno greco essiccato (Shanbalileh) 2 cucchiai oppure se fresco tritato una tazza
1 cucchiaio Curcuma
1 o 2 bustine Zafferano
4 Lime interi essiccati oppure scorza di un limone fresco
¼ di tazza Succo di limone
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Per prima cosa tagliate il pezzo di carne a fette dello spessore di 3-4 cm, poi riducetele a cubotti. Mondate le cipolle rosse e tagliatele a fettine sottili. Fate rosolare le cipolle in un filo d’olio fino a doratura.
Aggiungete la carne e la curcuma e rosolate ancora tutto assieme a fuoco medio alto. Aggiungete anche i fagioli ammollati in acqua precedentemente, e cuocete tutto con 4/5 bicchieri d’acqua per circa 45 minuti. L’acqua di cottura non deve mai essere troppa. Se necessario aggiungete poca acqua bollente di volta in volta. Nel frattempo tritate le erbe aromatiche.
Fate appassire per qualche minuto in una padella larga con olio d’oliva le erbe aromatiche sminuzzate, eccetto il fieno greco, e lasciate evaporare il liquido delle erbe in modo che si uniscano tutti i profumi e si asciughino bene. Dovete star attenti che non si brucino. Alla fine aggiungete il fieno greco mescolando tutto per bene, e fate andare ancora per due minuti.
Una volta che carne e fagioli sono a metà cottura, aggiungete le erbe aromatiche già soffritte, limu omani (i lime essiccati), forati in modo che ne esca un po’ di sapore, oppure la buccia di limone sminuzzata, e
fate andare tutto ancora a fuoco lento e col coperchio per un’ora.
Aggiungete il succo di limone e lo zafferano in polvere, precedentemente sciolto in poca acqua bollente, regolate sale e pepe e fate cuocere tutto ancora per qualche minuto.
Alla fine deve comparire un po’ d’olio in superficie; così si capisce che il khoresh è pronto!
Consigli
Ghormeh Sabzi viene servito assieme al riso e, normalmente, si mette il riso cotto al vapore sul piatto ed il khoresh sopra, e si mangia tutto assieme.
I tagli di carne più indicati sono quelli che richiedono una lunga cottura come il reale o la pancia di vitello, ma volendo potete utilizzare anche il manzo o l’agnello.
Se avete a disposizione il fieno greco (fresco o essiccato) non aggiungetelo insieme al resto delle erbe aromatiche, ma rosolatelo in padella solo durante gli ultimi 2 minuti per evitare che conferisca un gusto amaro alla preparazione.
Se utilizzate i lime essiccati (limu omani) al posto del lime fresco, ricordatevi di bucarli con una forchetta per far fuoriuscire tutto il loro sapore.
Il ghormeh sabzi si può conservare in frigorifero per massimo 3 giorni. Se desiderate potete congelare lo stufato dopo averlo fatto raffreddare completamente.
Qui una video ricetta:
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