Guida ai noodles asiatici: come riconoscerli

Noodles: tutte le differenze tra i tipi di pasta asiatica, come riconoscerli e ordinarli facilmente

Abbiamo visto i nostri personaggi preferiti mangiarli nei cartoni animati, li cerchiamo sugli scaffali del supermercato in versione istantanea e li ordiniamo al ristorante orientale: i noodles li conosciamo bene. O forse no?

Il mondo di noodles asiatici infatti è più vasto di quello che pensiamo. In Asia sono più di un alimento: sono una parte essenziale della cultura con una storia di 4000 anni. Anche la lunghezza dei noodles ha un significato: sono spesso simboli di longevità in pasti celebrativi.

Diverse tipologie di noodles vengono utilizzare per preparare ricette asiatiche differenti (proprio come la pasta in Italia) quindi, nell’interesse della cucina autentica, ecco una guida per aiutare a identificare alcuni dei noodles più famosi!

Soba

Impasto: farina di grano saraceno
Forma: sottili e allungati, simili agli spaghetti
Colore: marroncino

Sono spaghetti giapponesi di colore scuro, perché contengono una parte di farina di grano saraceno. Hanno un’aroma di nocciola piuttosto marcato. La gran parte della soba presente sul mercato giapponese viene prodotta, oltre al grano saraceno anche con una percentuale più o meno alta di farina di grano, il che significa che contengono glutine. 

La Soba da noi non è famosa come in Giappone. Lì, infatti, è unica protagonista di molti ristoranti specializzati che la servono sia in zuppe calde (kake soba), che come zaru soba, fredda con sopra striscette di alghe nori. I ristoranti più tradizionali custodiscono come un segreto la loro peculiare ricetta soba, fatta in casa, ciò che gli procura una affezionata clientela. Inoltre la soba, ovvero il grano saraceno, ha in Giappone la reputazione non solo di essere buona ma anche di avere effetti benefici sul sistema digestivo e sulla pressione sanguigna, grazie al suo contenuto di fibre, di vitamina B1 e B2, proteine e della rutina, usata anche in alcuni medicinali. Per questo motivo, si presta bene al rito che conclude il pranzo di soba in Giappone. L’oste porta a tavola l’acqua di bollitura della soba, in cui sono presenti le sostanze nutritive disperse durante la cottura, e la versa, ancora calda, nella ciotola ormai semivuota dello tsuyu perché la si beva. Il Sobayu, letteralmente acqua di grano saraceno, oltre ad essere buono, è considerato una sorta di digestivo naturale.

Ramen

Impasto: farina di grano e kansui, un tipo di acqua minerale alcalinica
Forma: sottili e corposi, simili agli spaghetti
Colore: giallino

L’aspetto chiave del ramen sono gli spaghetti, che sono fatti di grano e sono disponibili in molte tipologie. I tipici spaghetti Ramen sono lunghi ed elastici, ma esistono innumerevoli varietà che variano da sottili e dritti a spessi e ondulati. Solitamente sono fatti con un semplice impasto di farina di grano, sale, acqua e kansui (una soluzione alcalina) oppure con aggiunta di uovo. Possono essere secchi o freschi, lisci o dalla forma arricciata.  Alcuni ramen-ya ti permettono di personalizzare il tuo ordine di spaghetto ad una certa misura, ad esempio permettendoti di selezionare uno spessore (sottile, regolare o spesso) o una cottura (regolare o sodo).

Ramen è un piatto di spaghetti in zuppa che è stato originariamente importato dalla Cina ed è diventato uno dei piatti più popolari in Giappone negli ultimi decenni. I ramen sono poco costosi e ampiamente disponibili, due fattori che li rendono anche un’opzione ideale per i viaggiatori in economia. I ristoranti Ramen, o ramen-ya, si trovano praticamente in ogni angolo del paese e producono innumerevoli varianti regionali di questo piatto di noodles.
Vengono generalmente classificati in base alla loro base di zuppa, sebbene le variazioni che combinano le diverse basi non siano rare.

Udon

Impasto: farina di grano duro
Forma: spessi e larghi, simili alle tagliatelle
Colore: bianco lucido

Sono spaghettoni di farina di frumento, più grossi della soba e hanno una caratteristica consistenza gommosa, generalmente sono migliori quando si trovano freschi. L’udon secco è buono, ma la consistenza è diversa. Per i giapponesi la consistenza gommosa è un valore aggiunto. Infatti, nella loro forma più semplice, i noodles vengono semplicemente abbinati a cipollotto verde a striscioline sottili, per gustarne meglio il sapore delicato e la consistenza soda.

Le loro origini sono molto antiche e risalgono al periodo Edo e sono spesso citati in storie di ricette del 1643 nella zona intorno Osaka e Kyoto.

L’Udon ha un sapore neutro, quindi è una buona scelta per piatti dal sapore forte, caldi o freddi vengono serviti in una ampia gamma di ricette.

Gli Udon più popolari:

• Zaru udon – vengono serviti freddi esattamente come la soba, kake udon sono spaghettoni in brodo, conditi solo con cipollina fresca.
• Tanuki udon – sono spaghettoni in zuppa conditi con gocce di tempura avanzate dalla frittura o pronte aromatizzate (tenkasu).
• Udon Kitsune – servito in un brodo bollente con frutta secca, sottili fogli di tofu fritto, posto sopra gli spaghetti di udon.
• Tsukimi Udon (Vista sulla Luna) – come la sua controparte soba, viene aperto un uovo crudo sopra gli spaghetti, che ha lo scopo di somigliare alla luna nel cielo.
• Udon Tempura – viene solitamente servito in un brodo caldo con i pezzi di tempura posti sopra i noodles. A volte, la tempura viene posta su un piatto separato accanto alla ciotola o al vassoio di spaghetti.

Sōmen

Impasto: farina, acqua e sale
Forma: molto sottili e lunghi
Colore: bianco

I sōmen sono spaghetti di farina di grano bianchi e molto sottili, solitamente serviti freddi con una ciotola di tsuyu. Vengono  prodotti con tre ingredienti semplici: farina, sale e acqua. La farina viene impastata con acqua salata. L’impasto viene poi lavorato bene, appiattito e stirato usando un mattarello, tagliato a strisce di 2 centimetri e ritorto a forma di corda e poi riposto in una vaschetta. Le corde di pasta vengono tirate, spazzolate con olio vegetale, quindi lasciate nuovamente riposare. Poi, vengono posizionati su uno strumento di allungamento e tirati. I noodles più sottili vengono quindi avvolti attorno a due barre in una forma a otto. Questi vengono riallungati e lasciati riposare, nuovamente tirati e lasciati riposare. Questo processo di riposo e allungamento li rende sodi e gommosi. Il processo di essiccazione è seguito al sole. I noodles vengono appesi a una macchina per l’asciugatura che assomigliano a pali di lavaggio alti più di 6 metri. Le barre simili a bastoncini separano i noodles per impedire che si attacchino insieme mentre si asciugano. I noodles completamente essiccati vengono quindi tagliati con un coltello e divisi in piccole fascine avvolti da un anello di carta.

Popolarissimi soprattutto in estate, durante l’inverno vengono comunque proposti anche in una zuppa calda chiamata nyumen. Un modo estivo molto coreografico e divertente per servire sōmen è il nagashi-sōmen, dove i noodles vengono fatti scorrere in lunghe canne di bambù verso i commensali che li devono catturare al volo con le bacchette.

Shirataki

Impasto: konjac yam
Forma: sottili e medio lunghi
Colore: translucidi

I konnyaku “noodles” o shirataki sono sottili, traslucidi e hanno pochissime calorie. Sono infatti a base di konjac yam (un tubero asiatico) molto dietetico in quanto ricchissimo di fibre e a basso contenuto calorico. Non hanno un gran sapore e sono leggermente gommosi, ma si sposano bene con condimenti di verdure o salsa di soia, oppure con zuppe dal brodo delicato.

Vengono comunemente usati anche per il sukiyaki, uno stufato di carne e verdure preparato direttamente in tavola dai commensali nei ristoranti specializzati grazie a una pentola accesa fumante che si trova al centro della comitiva.

Harusame

Impasto: farina di grano e fecola di patate
Forma: larga e piatta, simili alle tagliatelle, con bordi ruvidi e increspati
Colore: bianco

Gli harusame sono spaghetti fatti con fecola di patate e per il loro effetto trasparente sono chiamati anche glass noodle (ovvero spaghetti di vetro).

Come in Cina e in Corea, anche in Giappone questi noodles vengono solitamente usati nelle insalate ma anche in molti piatti caldi. Serviti in brodo, infatti, raccolgono tutta la corposità della zuppa, regalando al palato un gusto ricco e pieno. Sono poco calorici e la loro consistenza particolare è perfetta per chi ama sperimentare sapori nuovi!