Gulasch: il piatto dei viaggiatori ungheresi

Il Gulasch è sicuramente uno dei piatti più conosciuti e rappresentativi della gastronomia ungherese

Il Gulasch, o zuppa del mandriano, è un piatto che deriva dalla cucina povera e nasce da precise esigenze lavorative. Gli allevatori di bovini che attraversavano la pianura stepposa tipica del bassopiano magiaro, la puszta, avevano bisogno di un piatto da conservare facilmente e preparare in maniera veloce. Ma soprattutto di un piatto che desse conforto. Il Gulasch, infatti, ha tutti i crismi di quello che si potrebbe definire, con una forzatura, comfort food europeo.

Un piatto che deriva dalla Turchia e che fonda le sue radici europee in Ungheria: da lì, questa ricca ricetta invernale si è diffusa in tutta l’Europa centro-orientale, Italia compresa, soprattutto in Friuli.

Le origini

Il gulash ha origini antichissime, attribuite ai mandriani ungheresi che trasportavano i manzi grigi, la cui carne era pregiatissima. Viaggiavano dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e persino a Venezia.

Il gulash era l’unico pasto che consumavano i mandriani e la carne di vitello veniva cotta in grandi paioli adagiati su fuochi all’aperto. Il nome della ricetta conferma questa versione: gulash infatti deriva da gulyàs “mandriano” e gulya “mandria”.

L’affermazione del gulasch come piatto nazionale ungherese avviene durante il regno di Giuseppe II della famiglia Asburgo-Lorena, detto Il Riformatore. Giuseppe fu imperatore del Sacro Romano Impero dal 1765, fino alla sua morte, nel 1790. Già prima di quello che sarebbe stato il futuro impero austro-ungarico, i popoli del centro Europa venivano vessati dai regnanti, che cercavano di eliminare gli elementi di diversità e le peculiarità culturali. I nobili ungheresi trovarono nel gulasch un simbolo che rappresentava la propria identità nazionale, proteggendolo e tramandandolo anche durante i periodi di maggiore repressione.

In Italia, il gulasch è molto diffuso nel Triveneto, soprattutto nei territori di confine con Austria, Croazia e Slovenia. Si mangia anche della città di Ancona, storicamente molto affine alla cultura dell’Europa orientale.

La ricetta tradizionale

La ricetta originale prevedeva che la carne bovina dovesse venire cotta assieme alle cipolle facendo assorbire tutta l’acqua per poi lasciarla essiccare al sole su assi di legno. Veniva poi riposta in appositi contenitori, per lo più di pelle, e consumata a sera per riscaldarsi attorno al fuoco.

Alcuni elementi in un vero gulasch non possono proprio mancare. Ad esempio la carne di bovino – ma in Ungheria si usa anche quella di vitello, maiale, agnello o cervo; ma anche lo strutto, la cipolla, la farina e la paprika. Il suo caratteristico colore rosso, infatti, è dato dall’abbondante uso di paprika che, a differenza di quello che credono in molti, non da al piatto una nota molto piccante. La paprika, infatti, è polvere di peperone dolce: aggiungere il peperoncino al gulasch è severamente vietato.

Questa nota di colore e sapore dato dalla paprika, detta anche pepe ungherese, è una delle caratteristiche che hanno reso famoso questo piatto in tutto il mondo: eppure, pare che in origine non ci fosse. La sua comparsa risale al 1700 quando il gulasch, da piatto povero della tradizione contadina, diventa un piatto caro anche ai nobili ungheresi.

Le varianti

Il gulash con il passare dei secoli è arrivato anche sulle tavole di tutto il mondo. In Austria e Italia, ad esempio, il gulasch è un secondo molto più asciutto di quello ungherese; in Germania si aggiungono spesso i crauti e la panna acida. Oltre alla carne di vitello si prepara dell’ottimo gulash con carne di maiale, agnello e cervo; senza contare che esistono anche degli ottimi gulash di pesce, dal sapore tutto nuovo.

Vediamo adesso la ricetta tradizionale ungherese!

Informazioni importanti

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti circa
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

• 500 g Carne di vitellone o di manzo (per questa ricetta è stato utilizzato il bicchiere di vitellone)
• 1 Peperone verde
• 2 Patate
• 2 Cipolle bianche
• 1 Pomodoro
• 1 Carota
• 100 ml Passata di pomodoro
• 1 cucchiaino Semi di cumino
• 30 g Paprika dolce
• 500 ml Brodo di carne
• q.b. Olio extravergine d’oliva
• q.b. Pepe
• q.b. Sale

Preparazione

1. Metti sul fuoco una casseruola con un filo d’olio d’oliva extravergine e fai soffriggere leggermente le cipolle tagliate a pezzetti grossolani e la carota spezzettata.

2. Aggiungi nella casseruola anche il peperone tagliato a pezzetti piuttosto piccoli ed i semi di cumino.

3. Metti all’interno della casseruola anche la carne di vitello tagliata a tocchetti di circa 4 cm per lato. Cerca di tagliare i pezzetti tutti delle stesse dimensioni in modo che la cottura sia uniforme per tutta la carne. Falla insaporire con gli altri ingredienti.

4. Quando la carne avrà iniziato a rosolare su tutti i lati, inserisci nella casseruola anche il pomodoro e la passata di pomodoro. Poi, aggiungi anche un po’ di brodo.

5. Continua a far cuocere a fuoco basso la carne ed aggiungi anche la paprika dolce ed il sale e pepe a tuo piacimento.

6. Fai cuocere la carne per almeno 50 minuti a fuoco molto lento ed aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo nel caso in cui il sugo diventi troppo denso. Gira molto spesso il contenuto della casseruola in modo che la cottura risulti uniforme.

7. Dopo che la carne avrà cotto per 50 minuti, aggiungi nel tegame anche le patate tagliate a tocchetti grossolani e con ancora la buccia e continua a far cuocere per 30 minuti circa. Servi il gulash ungherese ben caldo.

Consigli

Se il sughetto del gulash ungherese dovesse risultare troppo liquido, puoi aggiungere un cucchiaio di farina 00 che lo renderà più denso e vellutato!