Hallaca, il fagottino di mais venezuelano

Hallaca, un piatto venezuelano con radici indigene e di influenza europea

La Hallaca, uno dei piatti più elaborati della cucina venezuelana. Questa opera maestra dell’arte culinaria venezuelana rappresenta il piatto più tradizionale ed è il risultato del processo storico che ha vissuto la società del Venezuela.

Le Origini

Il termine Hallaca deriva dal guaranì ayua che significa miscelare, poi trasformatasi in ayaca.

L’origine dell’hallaca risale ai tempi della colonizzazione del Venezuela da parte degli Spagnoli, quando gli schiavi dovevano riutilizzare gli avanzi dei padroni: cominciarono così a mescolarli con il mais e a raccoglierli nelle foglie di platano.

Ogni ingrediente ha la sua storia: la foglia di plàtano (plantain) usata sia dal nero africano che dall’indiano americano, è un meraviglioso involucro che ci riporta alle origini indigene del popolo caraibico; l’impasto a base di mais colorato di uno splendido arancione dall’onoto è la base di molte specialità del paese di Simón Bolivar; nel ripieno l’influenza degli spagnoli con il pollo, il manzo, il maiale, le olive, i capperi e l’uva passa, tutto finemente tagliuzzato e stufato. Le diverse origini degli ingredienti si completano armoniosamente in questo piatto, espressione della mescolanza del popolo venezuelano.

Varianti

Ogni regione del Venezuela ha la sua tipica Hallaca, che si differenzia dalle altre solo per qualche ingrediente, spesso frutto del tocco personale delle famiglie.

La hallaca è diventata uno dei piatti venezuelani più ricercati in Italia. Sono molti i venezuelani o gli italiani che hanno assaggiato questa specialità e che si mettono all’affannosa ricerca di chi possa cucinare questo delizioso manicaretto o fornire una ricetta dettagliata.

Gli ingredienti non sono facili da trovare, soprattutto le foglie di plantain (cambur o platano) che avvolgono il composto di farina di mais ripieno.

Andiamo perciò a vedere gli ingredienti e la ricetta!

Informazioni importanti

Difficoltà: alta
Tempo di preparazione: 3 ore
Tempo di riposo: un giorno
Tempo di cottura: 1 ora
Porzioni: 12

Ingredienti

• 500 g carne di vitello
• 500 g carne di suino
• 500 g carne di pollo
• 2 cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• 1 porro
• 3 peperoni dolci
• 2 pomodori
• 100 g olive (snocciolate)
• 70 g capperi
• 1 vasetto sottaceti (misti, lavati e sgocciolati)
• 80 g uvetta
• 40 g passata di pomodoro
• ¹/₂ tazza vino rosso
• 300 g farina di mais (Se trovate la Harina Pan sarebbe perfetto)
• 1 tazza di brodo di pollo
• q.b. acqua
• q.b. sale
• 2 cucchiaini curcuma in polvere (il top sarebbe trovare la spezia onoto per aumentare il colore giallo)
• 12 foglie di platano (o di banano)
• q.b. spago da cucina
• q.b. Olio extravergine d’oliva
• q.b. paprika piccante (facoltativa)

Preparazione

1. Innanzitutto partiamo dal ripieno tagliuzzando la carne e facendola bollire, senza portare a cottura completa ma quasi, in acqua bollente separando il pollo da una parte e il maiale e il manzo dall’altra. Mettete da parte il brodo di pollo.
2. In una padella con un filo di olio fate soffriggere la cipolla e l’aglio tritati, quando sono trasparenti (ma non colorati) aggiungete il porro tagliato a fettine sottilissime e continuate la cottura 5 minuti. Se vi piace spolverate un pò di paprika piccante, mescolate e unite le carni. Fate insaporire e poi aggiungete tutti gli altri ingredienti (peperoni a cubetti, olive, capperi, sottaceti, uvetta, passata di pomodoro) lasciando i pomodori e il vino con cui sfumare la preparazione alla fine. Se vedete che la preparazione si asciuga, aggiungete un mestolino di brodo. In tutto ci vorrà circa 1 ora di cottura a fuoco lento.
3. Nel frattempo preparate il guscio a base di mais: versate in una terrina la farina di mais, unite acqua tiepida e salata (oppure brodo di pollo, la preparazione viene ancora più saporita) in quantità tale da ottenere un impasto morbido e 3-4 cucchiai di olio in cui avrete sciolto la spezia onoto (o la curcuma). Impastate il tutto, lasciate riposare 30 minuti e poi formate delle palline di circa 5 o 6 cm di diametro.
4. Il giorno dopo lavate molto bene le foglie, asciugatele con un panno e tagliatele in quadrati di circa 30×30 cm. Ungete con un pò di olio le foglie, sovrapponetele a due a due e disponete su ciascuna coppia di foglie sovrapposte una pallina di impasto: stendetelo con le mani realizzando un cerchio di circa 1/2 spessore. Al centro suddividete il ripieno freddo, poi chiudete la foglia realizzando un fagottino che contenga al suo interno il ripieno stesso. La foglia dovrà fare in modo che l’involtino risulti ben compatto, poi legate ciascun pacchettino con il filo da cucina.
5. Cuocete in una capace pentola piena di acqua bollente le hallaca per 30 minuti, poi scolatele e lasciatele asciugare.
6. Potete conservarle in frigorifero o in congelatore, per scaldarle tuffatele in acqua bollente.

Qui un video con la preparazione passo passo!