Knafeh, la torta al formaggio mediorientale

Knafeh: un croccante dolce che racconta la storia del Medioriente

Knafeh è un dolce mediorientale diffuso in tutto il Mediterraneo, tipico della cucina libanese, giordana e arabo-israeliana.

Come per molte delle ricette mediorientali, gli ingredienti principali sono la pasta kadaif – sfoglia phyllo tirata sottile come i capelli d’angelo – e cremoso formaggio bianco chiamato nabulsi. Viene poi arricchita con un profumato sciroppo di zucchero all’acqua di rose. Va mangiato caldo, mentre il formaggio sta ancora colando.

In Libano, Siria, Giordania, Israele, Palestina, Egitto, Grecia e Turchia, è possibile assaggiare questo fastoso dolce al formaggio. Lo si può trovare con diversi nomi: knafe, kunafeh, knafah, konafah, konafeh, ma è sempre, più o meno, la stessa cosa, con qualche piccola variante

La storia

Una storia comune che si racconta su questo piatto è che sarebbe stato creato e prescritto dai medici per soddisfare la fame dei califfi durante il Ramadan. Si dice che questo fosse accaduto nell’Egitto dei Fatimidi, o nel califfato omayyade in Siria. Si dice anche che sia stato menzionato per iscritto già nel X secolo e che sia di origine fatimide!

Un’altra storia narra che potrebbe essere stato inventato per il califfo Sulayman nel VII secolo. Dicono ne mangiasse 20 porzioni ogni sera!

Ma la storia più accreditata sull’origine del Knafeh lo fa nascere al tempo del Califfato Abbàside, nel IX secolo, a Bagdad. I cuochi dei califfi avrebbero inventato una pasta simile alle crêpes, chiamata quata’if, nella quale avvolgevano una crema di mandorle e condivano con uno sciroppo di miele. Verso il XIII secolo, i cuochi mediorientali cominciarono a cuocere questa pasta tagliata a brandelli e a mescolare questi brandelli nel miele. Con il tempo, la preparazione è stata modificata, per cui la pasta qata’if ha oggi l’apparenza di fili sottili, simili ai capelli d’angelo e il dolce viene cotto in ampi vassoi di metallo. Questo nuovo metodo di cottura e la pasta stessa, ha preso il nome di Kadaif o Knafeh.

Il popolo palestinese lo avrebbe in seguito adottato e portato l’arte di fare il Knafeh, ovunque si siano stabiliti. Infatti, mentre negli altri paesi è un dolce consumato soprattutto durante il Ramadan, in Israele, Cisgiordania e Giordania, lo si trova e si mangia tutto l’anno. A Nablus, è un vanto cittadino e a Luglio del 2009 è stato fatto, in questa città, Il Knafeh più grande del mondo!

Le tipologie di Knafeh

Ci sono due tipi di knafeh tradizionali:

• Knafeh Naameh: è fatto con un impasto a base di semolino che viene poi macinato in una consistenza tipo pangrattato. Questa preparazione richiede più lavoro perché dovete fare questo impasto da zero. Di solito è uno strato di formaggio ricoperto da uno strato di pasta di semola.
• Knafeh khishna (grossolana): è fatto con una speciale pasta filo sminuzzata chiamata kataifi. Può essere fatto a uno strato (formaggio ricoperto di pasta) o a due strati come questa ricetta, dove il formaggio è inserito in mezzo.

Secondo la tradizione, il knafeh viene servito caldo ed accompagnato da un caffè forte e melmoso o con un the scuro e speziato. Secondo il trend contemporaneo israeliano invece, il knafeh viene servito con del gelato alla vaniglia o ricoperto di nutella.

Le reinterpretazioni al piatto tradizionale sono infinite e sempre più estreme. Nel mercato di Mahane Yehuda a Gerusalemme, il kanfeh viene servito salato, con del formaggio di capra e della crema al pistacchio. A Tel Aviv invece, dove le influenze europee sono sempre più forti, il knafeh viene farcito con della crema pasticciera o con una composta di ricotta e ciliegie candite.

Ristoranti, pasticcerie, bar e locali vedono nel semplice knafeh la punta di diamante dei loro prestigiosi menu. Persino gli amanti della carne non rinunciano alla specialità egiziana: lo strato croccante di semola viene farcito con della trita di manzo o pollo e il dolce viene trasformato così in un primo elegante e sfizioso.

Gli ingredienti principali

Il kadaif è un tipo di spaghetto molto fine, inventato dagli Ottomani, usato per preparare dolci e pasticcini. Si tratta di tantissimi fili simili ai capelli d’angelo, intrecciati tra di loro in modo irregolare, come matasse di lana, che devono essere ammorbiditi con olio o burro prima dell’uso, proprio come la pasta phyllo con cui si fa la baklava.

Nelle grandi città potete trovare la pasta kadaif negli alimentari etnici e nelle macellerie halal, ma a volte anche nei negozi bio. Si trova generalmente surgelata, per preservarne la freschezza, ma a volte anche sottovuoto. L’ingrediente più simile ma anche facile da trovare nei nostri supermercati sono i vermicelli.

Come molti dolci mediorientali, questo knafeh è aromatizzato con l’acqua di rose. L’acqua di rose è un’acqua aromatizzata ottenuta immergendo i petali di rosa nell’acqua. Potete sostituirlo con acqua di fiori d’arancio, che è più facile da trovare.

Di solito è ripieno di formaggio Akawi, un formaggio fresco, di latte di mucca, lontanamente parente della mozzarella o con formaggio nabulsi, prodotto principalmente con latte di pecora o capra. Ma noi vi proponiamo una variante con la ricotta. Proviamo a prepararla seguendo questa semplice ricetta!

Informazioni importanti

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Porzioni: 8 porzioni

Ingredienti

• 650 g di pasta kadaif
• 250 g di burro fuso
• 750 g di ricotta
• 1 bicchiere di panna liquida
• 1 bicchiere di latte
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di maizena
• 2 + 2 cucchiai acqua di fiori d’arancio
• 2 bicchieri di zucchero

Preparazione