Lamian: gli spaghetti della longevità cinesi

I Lāmian sono un piatto tradizionale da servire durante il Cenone di Capodanno

I lāmiàn 拉面, detti anche spaghetti della longevità, saporitissimi tagliolini cinesi tirati a mano e conditi con una salsa di carne di maiale, burro di arachidi, fagioli gialli, funghi e cipollotto da cui derivano anche i ramen giapponesi. Sono nati a Lanzhou, città-prefettura e capoluogo della provincia occidentale del Gansu.

In cinese la significa tirare, mentre mian è la parola che identifica la pasta.

Origini

I lamian sono gli spaghetti cinesi nati ben 4.000 anni fa, lungo il Fiume Giallo, nella provincia del Gansu e più precisamente nell’attuale città di Lanzhou, corridoio di passaggio della Via della Seta. Questa posizione strategica, caratterizzata da numerosi scambi commerciali, ha permesso la diffusione degli spaghetti in tutta l’Asia centrale e la loro trasformazione in diversi formati, consistenze e condimenti, tra gli spaghetti regionali più famosi oltre ai Lanzhou lamian 兰州拉面, troviamo gli Shandong lamian 山西拉面, gli Henan lamian 河南拉面 e i longxumian 龙须面, tagliatelle del drago lunghe e sottili.

Il Sòngshì Yǎngshēng Bù (宋氏養生部, 宋氏养生部), scritto da Song Xu e datato a prima del 1504, fu la prima descrizione del metodo Lamian per creare i noodle.

Tecniche di lavorazione

Quello che rende i lamian così particolari e unici al mondo è la tecnica a mano per produrli, si realizzano palle di impasto a base di acqua e farina che vengono torte, stirate e piegate ripetutamente fino ad ottenere delle matasse lunghe di spaghetti che vengono fatte volteggiare e poi sbattute con forza sul piano di lavoro per conferirgli maggiore elasticità. Si vedono volteggiare grazie ad abili e sapienti movimenti dell’impastatore, poi essere sbattute con violenza sui banconi; questo rituale pare una danza che segue ritmi derivanti da secoli di tradizioni tramandate e che il suo artista mette in atto con maestria incredibile.

Solo quando lo spaghetto raggiunge la lunghezza desiderata viene tagliato il cappio e i lamian vengono immersi in acqua bollente per pochi minuti e infine saltati nel wok con il condimento. Gli spaghetti possono essere inoltre cotti al vapore, fritti o fatti saltare direttamente in padella e ogni tipologia di cottura conferisce un diverso sapore al piatto.

Tradizione vuole che gli spaghetti, per la loro particolare forma allungata, stiano a simboleggiare la longevità, per questo vengono mangiati in ricorrenze quali anniversari e compleanni, come buon auspicio di lunga vita, in tali occasioni vengono serviti lunghissimi e l’ideale sarebbe cuocere un unico spaghetto molto lungo.

Tipologie di Lāmian

Per capire la ricchezza di varietà è possibile fare una piccola classificazione che vede la distinzione tra mian 面 (paste di grano) e fen 粉 (quelle di riso):

面薄 miànbó（dove 薄 vuol dire sottile), quindi spaghetti sottili all’uovo, quelli che sarebbero i nostri tagliolini;

拉面 lāmiàn spaghetti tirati a mano, solitamente di grano e acqua;

刀削面 dāoxiāomiàn, tagliatelle tagliate a coltello direttamente dalla matassa dell’impasto sulla pentola di cottura, una specialità dello Shanxi;

面线 miànxiàn (dove 线 significa filo, stringa), quindi spaghetti molto sottili;

伊面 yīmiàn paste salate a sezione tonda (1 mm di diametro), una varietà all’uovo tipica del Guandong (Canton);

米粉 mǐfěn (dove 米 è riso e 粉 vermicelli), quindi spaghetti di riso sottili anche detti vermicelli di riso;

叻沙 lèshā zuppa di spaghetti di riso piccante del sud-est asiatico;

果条 gǔotiáo paste di riso piatte e larghe a mo’ di fettuccine;

河粉 héfěn paste di riso piatte, molto larghe tipo pappardelle;

冬粉 dōngfěn vermicelli di fagiolo mung.

Proviamo a preparare gli Shandong Lamian 山西拉面!

Informazioni importanti

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti circa
Porzioni: 2/4 persone

Ingredienti

Per i tagliolini: 

• 1 kg di farina di frumento
• 3 g di sale
• 500 cl di acqua

Per il condimento: 

• 1 cetriolo
• 2 cucchiai di olio di semi di girasole
• 300 gr di carne di maiale tritata
• 100 gr di funghi cinesi
• 1 cipollotto
• 10 g di aglio
• 300 gr di salsa di fagioli gialli
• 100 gr di burro di arachidi

Per completare il piatto: Cipollotto verde

Preparazione

1. Mescolare la farina con acqua e sale. Impastarla e lasciarla riposare una decina di minuti.
2. Stenderla con il mattarello, arrotolarla su sé stessa e tagliarla per ottenere i tagliolini che vanno poi cotti in acqua bollente (non salata) per un paio di minuti.
3. Nel wok, saltare carne e funghi nell’olio con aglio e cipollotto, aggiungere la salsa di fagioli gialli e il burro e far cuocere 5 minuti.
4. Condire i tagliolini con la carne e una julienne sottile di cetriolo, aggiungendo come decorazione del cipollotto verde tagliato sottile.
5. Servire caldi.

In questo video potrete ammirare un impastatore all’opera: