Lo street food per le strade di Israele

Un’esperienza culinaria da non perdere, visitando città e mercati

La cucina israeliana di oggi, estremamente gustosa e innovativa, è il risultato della contaminazione tra i piatti della tradizione ebraica, provenienti da tutto il mondo, con quelli tipici dell’area del Vicino Oriente. Dai tradizionali stufati dell’Europa dell’Est allo street food portato dagli immigrati ebrei iracheni, questi deliziosi piatti israeliani riflettono la diversità della sua popolazione e piaceranno a tutti i gusti.

Uno degli chef israeliani più famosi al mondo, che è riuscito ad elevare la qualità dello street food, così da inserirlo nei menu di rinomati ristoranti, è Eyal Shani. Conosciuto in tutto il mondo per il suo cavolfiore, lo Chef apre il suo primo ristorante nel 1989.
Amante della sperimentazione, inizia a scrivere ricette innovative senza dimenticare la tradizione. Come quella del celeberrimo sabich, saporito panino israeliano.
Oggi il sabich costituisce una delle poche ricette veramente israeliane, insieme ai più conosciuti falafel, shawarma e kebab: “cibo da strada”, ma anche prelibatezze del patrimonio culinario di ogni famiglia.

Shakshuka

La shakshuka è un piatto molto saporito tipico della cucina israeliana. Questa ricetta ha le sue origini in realtà in Algeria e Tunisia ma poi fu portata in Israele da alcuni ebrei immigrati durante l’Impero Ottomano. È un piatto speciale, allegro e pieno di profumi, caldo e abbondante. Si basa su una salsa di pomodoro e pepe condita con fiocchi di cumino e peperoncino, con uova in camicia in cima e una spolverata di prezzemolo. Un mix di sapori unico che rende appieno il suo significato originale: “mistura”.

È uno dei piatti più popolari di Israele, tipicamente servito a colazione o al brunch. Rigorosamente accompagnata da pane o meglio da pita questo piatto deve essere assolutamente concluso con la “scarpetta” proprio per godere fino all’ultimo del suo sapore e soprattutto della sua bontà!

Livello avanzato: prova un hummus-shakshuka, che è esattamente quello che sembra: una ciotola di hummus con shakshuka nel mezzo.

Falafel

Legumi e spezie, il tutto racchiuso in una piccola pallina tuffata nell’olio e fritta. I falafel, le famose polpette tipiche della cucina mediorientale, vengono serviti come antipasto ma sono perfetti anche come secondo piatto, anche per commensali vegetariani o vegani.

Il falafel, nonostante la sua forte connessione con la cucina tradizionale di Israele, sembra sia originario dell’Egitto, e inizialmente utilizzava le fave, anziché i ceci, come ingrediente principale. L’origine della parola è dalla lingua copta, nella quale pha la phel significa “molti fagioli”. Questa gustosa polpetta affonda quindi le sue radici al periodo in cui i cristiani copti in Egitto non avevano il permesso di mangiare carne durante alcune festività. Per ovviare a questo problema, soprattutto per quanto concerneva l’apporto di proteine, i cristiani copti svilupparono l’idea alternativa del falafel.

I ceci hanno rimpiazzato le fave quando la ricetta si è diffusa in tutta la cucina levantina, diventando parte integrante della tradizione gastronomica in Palestina e in Israele. Qui, essendo un piatto vegetariano, permettevano di rispecchiare i dettami della cucina kosher e accompagnarsi alternativamente a carne o pesce.

La tradizione mediorientale vuole che i falafel vengano gustati insieme a delle salse a base di yogurt, tahin oppure hummus e paprika. Vengono posti al centro della tavola e presi con le mani, segno di familiarità e condivisione, e poi intinte nelle varie salse. Capaci, insomma, di riunire attorno ad una tavola intere famiglie e differenti culture.

Shwarma

La maggior parte delle principali città del mondo vende shawarma o una sua forma, ma nessuna sarà gustosa come la shawarma israeliana!

Servita in una pita o in una laffa (una pita piatta gigante), la carne è tipicamente tacchino o pollo, marinata nelle spezie tipiche del Medio Oriente: chiodi di garofano, cardamomo, cannella e sumac (una spezia acidula che ricorda il limone). La carne viene poi cotta su uno spiedo verticale finché non raggiunge il giusto grado di succulenza. Accompagnata da hummus, tehina (salsa di semi di sesamo), insalata israeliana, sottaceti, cavoli e altro, a seconda delle preferenze.

Jachnun

Jachnun è un piatto ebraico originario dello Yemen. Era caratteristico della comunità ebraica della città di Aden, e si suppone che sia stato ispirato a pietanze di ebrei esiliati dalla Spagna. Similmente al cholent è una pietanza tipica dello Shabbat, il periodo in cui la preparazione attiva del cibo è proibita secondo la legge ebraica, ma la cottura continuata è permessa. Nello Yemen veniva preparato usando grano integrale e smen con dei particolari aromi.

Preparato con pasta, viene arrotolato e cotto durante la notte. Il prodotto finale è una pasta scura, di colore ambrato, leggermente dolce nel gusto. Servito con salsa di pomodoro, uova sode e skhug (salsa piccante), Jachnun è assolutamente da provare quando si è in Israele.

Malawach

Il Malawach è un pancake di origine yemenita. È una pasta fritta che può essere consumata dolce, con miele o salata, con uovo sodo, salsa di pomodoro e zhug (salsa piccante).

Può anche essere servito come un involucro (memulawach), riempito con deliziosi ingredienti come tehina, hummus, uovo sodo, melanzane, cipolla fritta, sottaceti e altro ancora.

Knafeh

Knafeh è un dolce mediorientale diffuso in tutto il Mediterraneo, tipico della cucina libanese, giordana e arabo-israeliana.

Come per molte delle ricette mediorientali, gli ingredienti principali sono la pasta kadaif – sfoglia phyllo tirata sottile come i capelli d’angelo – e cremoso formaggio bianco chiamato nabulsi. Viene poi arricchita con un profumato sciroppo di zucchero all’acqua di rose. Va mangiato caldo, mentre il formaggio sta ancora colando.

Una storia comune che si racconta su questo piatto è che sarebbe stato creato e prescritto dai medici per soddisfare la fame dei califfi durante il Ramadan. Si dice che questo fosse accaduto nell’Egitto dei Fatimidi, o nel califfato omayyade in Siria. Si dice anche che sia stato menzionato per iscritto già nel X secolo e che sia di origine fatimide! Un’altra storia narra che potrebbe essere stato inventato per il califfo Sulayman nel VII secolo. Dicono ne mangiasse 20 porzioni ogni sera!

A Nablus, è un vanto cittadino e a Luglio del 2009 è stato fatto, in questa città, Il Knafeh più grande del mondo!A Nablus, è un vanto cittadino e a Luglio del 2009 è stato fatto, in questa città, Il Knafeh più grande del mondo!

Sabich

Il sabich è uno dei segreti meglio custoditi della cucina ebraica israeliana: tutti ormai conoscono il hummus, i falafel, la shwarma… il sabich invece è un piatto per insiders, per veri intenditori.

Servito in una pita, è composto da melanzane fritte, uova sode, hummus, salsa tahini, insalata israeliana e sottaceti. Se cercate qualcosa che stupisca il vostro palato in modi mai esplorati prima, il sabich è la risposta alle vostre domande.

Il sabich si è diffuso in Israele grazie all’intraprendenza dei cosiddetti mizrahi Jews, gli ebrei provenienti da Iran, Iraq e Siria, trasferitisi in Terra Santa negli anni ’50 del secolo scorso. Questi ebrei, nei loro paesi d’origine, erano soliti consumare un pasto freddo a base di melanzane, uova e patate la mattina di Shabbat, quando è vietato cucinare. Una volta stabilitisi in Israele, nei primi anni ’60, cominciarono a vendere questo piatto come fast food, servendolo nella pita, il pane tradizionale israeliano con il quale si accompagna praticamente ogni cosa.

Per chi volesse una variante dall’originale sabich, ordinatelo al formaggio, che sostituisce l’hummus con formaggio e feta di capra che danno un sapore diverso, ma ugualmente delizioso!

Hummus

L’hummus è un salsa tipica della cucina mediorientale diffusa in molte tradizioni gastronomiche come quella libanese, siriana e israeliana. Ha origini molto antiche e i suoi ingredienti principali sono ceci e tahin. L’hummus viene aromatizzato con cumino, paprica, limone in qualche ricetta si trova l’aglio tra gli ingredienti o una buona dose di olio d’oliva.: si tratta di una salsa a base di ceci e pasta di sesamo da mangiare da sola o come condimento per altri cibi.

Pane azzimo, pane injera, pita o lafa sono i tipi di pane della tradizione a cui l’hummus si accompagnava originariamente in Medio Oriente. In queste zone è tipico consumare l’hummus anche con i falafel, polpette di ceci fritte.

Attualmente nessuno può dire con certezza chi, quando e come è stato inventato l’hummus perché ognuno porta avanti la propria teoria. Potrebbe sembrare una questione banale, ma scoprirne le origini potrebbe essere importante per l’identità culinaria. Le già leggendarie “Guerre di Hummus” iniziarono nel 2008 quando il Libano accusò Israele di rivendicare ciò che invece apparteneva a loro. I libanesi hanno citato in giudizio gli israeliani per violazione del copyright e hanno chiesto una petizione all’Unione Europea per riconoscere l’hummus come cibo libanese. Attualmente la battaglia è ancora in corso e non è detto che finisca presto. Nonostante queste diatribe, questo piatto in tutto il mondo è diventato simbolo di un’auspicata pace tra i Paesi del Medio Oriente, visto che è molto apprezzato sia dagli in Palestina che in Israele.