Macarons: la dolce leggenda della pasticceria francese

Macarons: i pasticcini colorati tra i più conosciuti al mondo

Tra le ricette più popolari della pasticceria francese troviamo i macarons. Piccoli e colorati pasticcini composti da due dischi di meringa con un morbido ripieno aromatizzato. Somigliano forse a dei ben più audaci baci di dama.

Le origini dei macarons sono avvolte nel mistero, e loro vera provenienza è fonte di grandi discussioni accademiche. Questo dolcetto che associamo, convenzionalmente, alla pasticceria francese, potrebbe infatti avere origini nella tradizione dolciaria italiana.

Le origini

Fonti antiche lo fanno risalire alla Venezia del XVI secolo e sarebbe quindi giunto in Francia grazie a Caterina de’ Medici. Sposata al Duca di Orleans Enrico II di Francia nel 1533, fu lei a commissionarlo ad un pasticcere italiano per un importante evento e quindi a diffonderlo. Si trattava solamente di un dischetto alla mandorla senza nessun tipo di ripieno. Con il nome di maccarone, comincia a diffondersi nella corte francese grazie ai pasticcieri italiani di Caterina. La ricetta variò nel corso degli anni, da un fornaio all’altro. Sappiamo, infatti, che nell’Ottocento venivano serviti due a due con l’aggiunta di marmellate, liquori e spezie.

Diventa così come oggi lo conosciamo nel 1930 grazie a Pierre Desfontaines della pasticceria parigina Ladurée, produttore diventato molto famoso in poco tempo proprio grazie ai macaron. Fu sua la brillante idea di prendere due gusci di macaron e unirli con una deliziosa crema ganache come riempimento. Da allora, la ricetta non è più cambiata.

I gusti della tradizione

Possono essere di due tipi. Il macaron lorraine, è una piccola meringa con farina di mandorle che somiglia ad un biscotto. Il più celebre, il macaron de Paris è più complesso e composto da una ganache cremosa racchiusa fra due meringhette che ne riprendono i colori.

Qualunque sia la variante del macaron francese che decideremo di gustare, ci sono alcune regole molto precise che contraddistinguono il dolcetto tradizionale. L’esterno di meringa dev’essere croccante al morso, e avere un interno morbido e cremoso, che con il calore si scioglie in bocca. Tra gli elementi caratterizzanti del macaron francese c’è l’uso fantasioso del colore e la sua forma perfettamente rotonda.

Tra i sapori più popolari, ricordiamo sicuramente il macarons al cioccolato, realizzato con una golosa ganache a base di cioccolato (bianco, al latte o fondente), panna e una noce di burro. Molto popolari sono anche i macaron alla fragola, al pistacchio, al limone, alla vaniglia e alla nocciola.

Il macaron contemporaneo

Questo piccolo dolcetto si è fatto, negli ultimi anni, l’icona indiscussa della pasticceria francese alla moda e lo si trova anche in alcuni ricercati brunch della domenica. La ricetta tradizionale si è arricchita ed evoluta in varianti davvero straordinarie.

La meringa si è innalzata ad opera d’arte, con esempi marmorizzati di rara bellezza, mentre i ripieni divengono sempre più creativi e sfiziosi. Macarons alla zucca, al cioccolato bianco e acqua di rose e, perchè no, anche il macaron salato, preparati con all’interno una ricca crema di formaggio. Eccolo quindi comparire al gusto di gamberi o con fegatini e interiora di piccione, a livello di ganache, mentre i due dischetti per sottrazione di zuccheri possono essere alla gruè di fave di cacao. Rimane l’aspetto invitante, la fantasia nei colori che colpisce l’occhio, ma vengono sedotte altre aree della lingua dedicate a percepire meglio il gusto salato!

Il macaron in Italia

Nonostante l’origine probabilmente italiana, in Italia i macarons come li conosciamo oggi arrivano relativamente tardi: sull’onda della moda imposta da film, tv e media in generale, numerose sono le pasticcerie che hanno iniziato a produrre questo particolare dolce e anche la Pâtisserie Ladurée, da sempre un’istituzione in Francia, è sbarcata in Italia con l’apertura di più di un punto vendita.

Adesso vediamo insieme la ricetta per preparare insieme i Macaron, con tutti i consigli per non sbagliare!

Informazioni importanti

Difficoltà: difficile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di riposo: 15 minuti + da 30 a 60 minuti
Tempo di cottura: 10 – 12 minuti
Porzioni: 30 macarons

Ingredienti

Per la base macaron classica:

• 100 gr di albumi vecchi di almeno 3 giorni a temperatura ambiente
• 125 gr di farina di mandorle extra fine
• 200 gr di zucchero a velo
• 25 gr di zucchero semolato
• 1 o più coloranti alimentare in polvere (facoltativo)

Per la Ganache al cioccolato

• 150 gr di cioccolato fondente
• 100 gr di panna liquida fresca

Per la Ganache al cioccolato bianco

• 150 gr di ciccolato bianco
• 100 gr di panna da cucina a lunga conservazione

Preparazione dei gusci

1. In un mixer con le lame inserite farina di mandole e zucchero a velo ben setacciati. Con la funzione pulse mixate. Evitate di mixare per troppo tempo altrimenti rischiate che le mandorle sudino olio. Dovete ottenere una polvere molto fine e perfettamente miscelata. Setacciate bene, quest’operazione vi consente di avere una farina liscia e impalpabile e di conseguenza dei gusci perfettamente lisci.
2. Montate gli albumi perfettamente a neve in un pentolino piccolo e alto, aggiungendo lo zucchero semolato in 3 riprese, non tutto insieme mi raccomando. In modo che la meringa prenda corpo piano piano. Deve risultare fermissima.
3. A questo punto inizia la fase della realizzazione dell’impasto. Trasferite la meringa senza smontarla in una ciotola. Versate una prima metà delle farina. Mescolate con una spatola molto lentamente dal basso verso l’alto, senza smontare il composto. Adesso potrete scegliere se lasciare l’impasto bianco  naturale e realizzare macarons neutri o se colorare l’impasto inserendo un quantitativo medio di colorante in polvere. Amalgamate dal basso verso l’altro senza smontare il composto. A poco a poco  inserite il resto delle farine  e amalgamate dal basso verso l’alto in modo che il colore si uniformi perfettamente ma il composto resti spumoso. Date colpi di spatola lenti e non abbiate fretta.
4. Lasciate riposare l’impasto all’aria per 15 minuti. Intanto preparate tutta l’attrezzatura. Servitevi di un foglio di carta da forno, disegnate dei cerchi di 4 cm a distanza di 2,5 cm gli uni dagli altri. Attaccate il foglio alla teglia da forno spalmando un pò di burro. Montate quindi la sac à poche.

La cottura 

1. I cerchi realizzati sono solo indicativi per farvi capire che il macaron finale deve raggiungere quella dimensione. Dunque realizzate dei mucchietti di impasto che siano più piccoli di almeno 1/2 cm. Non riempite tutto il cerchio altrimenti verranno dei macarons giganteschi. Riempirete circa 3 teglie.
2. Una volta realizzati i macarons in teglia è necessario che il loro guscio si asciughi perfettamente (Croûtage). Questo passaggio è fondamentale perché l’umidità interna solleva i gusci dalla base, dove prenderà forma il tipico collarino. Ponete le teglie in un luogo asciutto, meglio se nei pressi di una corrente d’aria che favorirà l’essiccazione. Se è una giornata piovosa invece chiudete le finestre e allontanate i macarons dall’umidità. L’attesa è variabile in base alla temperatura. Di solito occorrono 30- 40 minuti. Sono pronti da cuocere quando andate a sfiorare la loro superficie con un dito e non si attacca l’impasto.
3. Vanno cotti in forno statico a 145 ° C  per 10 – 12 minuti nella parte medio bassa del forno, 1 teglia alla volta. Se vedete le crepe sulle superficie: abbassate immediatamente la temperatura a 120° vedrete che riuscirete a recuperare almeno una parte dei vostri dolcetti. A questo punto quando i collarini sono ben formati, aprite il forno per far passare un pochino d’aria (saranno passati circa 5 – 6 minuti). Richiudete, lasciate cuocere ancora qualche minuto. Poi aprite di nuovo il forno a fine cottura e lasciate asciugare 1 minuto massimo 2 con lo sportello aperto. Sfornate. Sollevate la carta da forno dalla teglia e lasciate raffreddare i macarons su un piano di lavoro freddo. Aspettate almeno 30 – 40 minuti prima di  toglierli dalla carta forno. Poi servitevi di un coltello a lama affilata e  “segate” delicatamente la base.

La ganache e la composizione finale

1. Nel frattempo che i macarons si asciugano e si raffreddano, preparate le ganache che preferite. Per quella al cioccolato, tritate il cioccolato  grossolanamente. Ponete in un pentolino la panna e portate a bollore. Quando vedete che bolle, spegnete il fuoco, allontanate dal fornello e versate il cioccolato fondente nella panna. Girate il composto con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio, privo di grumi. Lasciatela a temperatura ambiente. Deve risultare morbida, non montata, lucida ma non calda.
2. Inserite le ganache  in una sac à poche con una bocchetta liscia e adagiate una spruzzata di crema al centro del macaron. Richiudete il macarons con l’altra metà. Farcite tutti i macarons in questo modo. Conservare in frigo chiusi in un contenitore per circa 12 h per lasciar assestare profumi e sapori. Ecco a voi i Macarons!

Consigli per dei macarons a regola d’arte!

• Gli albumi: non usate albumi nuovi appena sgusciati. Conservate in frigo gli albumi in un contenitore di vetro coperto da una pellicola da un minimo di 4 ad un massimo di 7 giorni. Teneteli a temperatura ambiente almeno 6 h prima di utilizzarli. Vanno bene anche gli albumi congelati e scongelati dolcemente a temperatura ambiente. Non usate albumi freddi.
• Farina di mandorle: usate la più fine che trovate in commercio e comunque mixatela sempre, prima da sola, poi con lo zucchero a velo. Non utilizzate mandorle intere da ridurre in polvere, perché non riuscirete ad ottenere una farina extra fine e al momento del setaccio.
• I coloranti: Inderogabilmente in polvere. Non gel, non liquidi. I coloranti morbidi infatti liquefano l’impasto.
• L’impasto dei Macarons dev’essere corposo e consistente, sollevando l’impasto con una spatola, deve ricadere nella ciotola dolcemente, come un nastro di raso. Fermatevi appena avrete raggiunto la consistenza giusta. Se continuate a girare l’impasto diventerà troppo liquido e ingestibile. Se dovesse risultare troppo denso, continuate a smontare dall’alto verso il basso per ammorbidirlo.
• Si conservano in frigo per circa 5 – 6 giorni. Potete congelare i gusci dei macaron non farciti, scongelarli in frigo e procedete alla farcitura.