New York Cheesecake: le origini di un dolce irresistibile

New York Cheesecake: miti e segreti della vera ricetta newyorkese

Quando si parla di ricette di cheesecake c’è l’imbarazzo della scelta. Cotta o fredda, mini o maxi, con mascarpone o ricotta oppure senza panna per una versione più leggera. Ma l’unica vera regina incontrastata è lei, la New York cheesecake!

Dolce tipico del mondo anglosassone, in molti sono convinti che la ricetta originale sia inglese… ma non tutti sanno quale sia la vera origine e siamo sicuri che scoprirla vi sorprenderà.

Quando nasce la Cheesecake

Sebbene la cheesecake sia notoriamente legata alla cultura anglosassone e diffusissima in America e Regno Unito, l’origine della ricetta viene da molto lontano e la sua nascita viene collocata in Grecia, prima della nascita di Cristo.

È documentato che le torte al formaggio venivano servite agli atleti perché considerate una buona fonte di energia ed erano utilizzate come torte nuziali durante i matrimoni. Quando la Grecia finì sotto il dominio dell’Impero Romano la ricetta venne inglobata nelle loro tradizioni. I romani utilizzavano torte di questo tipo in occasione di alcune cerimonie religiose. La ricetta di questa torta si diffuse in tutto il continente europeo. Ogni paese e regione vi aggiunse qualcosa. Arrivò fino alla Gran Bretagna e venne inserita nei primi libri di ricette che furono stampati.

La Cheesecake come la conosciamo oggi fa la sua comparsa intorno al 1700, ma è solo quando gli immigrati europei introducono la ricetta in America che nasce la moderna Cheesecake. Nell’800 un allevatore della zona di New York, James L. Kraft, decise di provare a replicare un tipico formaggio francese. Commise però un errore, ottenendo invece un formaggio cremoso, meno delicato dell’originale: il Philadelphia. Il formaggio ebbe un enorme successo, e divenne la base per la creazione di uno dei dolci più famosi d’America. Così, agli inizi del ‘900 esplose la voglia di Cheesecake in tutti gli Stati Uniti.

Le varianti statunitensi

La versione più classica prevede l’utilizzo di formaggio cremoso, ma sono nate poi numerose varianti della Cheesecake. Queste sono le più conosciute:

– la “New York Cheesecake” o “New York – style Cheesecake“. E’ la più famosa. La sua crema è composta con formaggio cremoso e panna, che le conferiscono una consistenza liscia e cremosa. Una sua variante prevede l’utilizzo della panna acida, che rende la crema più resistente e consente così di congelarla.

– la “Pennsylvania Dutch Cheesecake” o “Pennsylvania Dutch – style Cheesecake“, viene realizzata con un tipo di formaggio chiamato “pot” o “farmer’s cheese”. Ha una cagliata più spessa (tipo ricotta) e un minor contenuto di acqua, ed è leggermente piccante .Questa variante è molto utilizzata nelle comunità Amish della Pennsylvania e degli Stati Uniti e poco conosciuta al di fuori di esse.

– la “Philadelphia Cheesecake” o “Philadelphia – style Cheesecake” . E’ più leggera e molto più saporita della New York Cheesecake ma è meno diffusa anche nella stessa Philadelphia, dove questa torta ha le sue origini.

-la “Chicago Cheesecake” o “Chicago – style Cheesecake“. Ha una consistenza più soda all’esterno e più morbida e cremosa all’interno. E’ tipica della città di Chicago ma è abbastanza diffusa anche fuori dai suoi confini.

– la “Farmer Cheese Cheesecake” è una interpretazione più moderna delle torte che venivano cucinate, soprattutto in Europa, per la conservazione del formaggio fresco (tipo Quark). Di solito è cucinata nella maniera una torta tradizionale e prevede l’utilizzo di frutta fresca. E’ tipica nelle comunità di provenienza Nord e Centro europea.

– la “Country – Style Cheesecake” è fatta con latticello, che ne aumenta l’acidità e il tempo di conservazione. E’ poco diffusa al di fuori delle comunità rurali di cui è tipica.

Le varianti nel mondo

La celebre cheesecake newyorkese viene cotta in forno e prevede l’impiego di zucchero, uova e crema di latte per il ripieno. Inoltre è caratterizzata da una glassatura fatta con panna acida, semi di vaniglia e zucchero a velo, che, dopo la doratura in forno, viene sormontata da scaglie di cioccolato o frutta. Ma com’è cambiata questa ricetta nei suoi viaggi intorno al mondo?

In Asia, per esempio, si usano ingredienti tipici del posto, come la polvere di tè matcha, il latte, il mango e lo zenzero.

In Europa ne poi esistono infinite versioni: dalla cheesecake al Baileys tipica dell’Irlanda, a quella con il formaggio skyr tipica dell’Islanda, passando per la cheesacake polacca a base di formaggio twarog e uva sultanina.

In Italia invece spesso si sostituisce il formaggio spalmabile con la ricotta fresca e si fa addensare il composto con l’aggiunta di colla di pesce e la permanenza del dolce in frigorifero per diverse ore.

Adesso proviamo a preparare insieme la ricetta originale di James L. Kraft!

Informazioni importanti

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 80 min + il tempo di raffreddamento in frigorifero (2 ore e  ½)
Porzioni: 8 persone (tortiera da 22 cm)

Ingredienti

Per la base:

• 240 g Biscotti Digestive 
• 110 g Burro

Per la crema:

• 500 g Formaggio fresco spalmabile
• 100 g Panna fresca liquida
• 65 g Zucchero
• 25 g Amido di mais (maizena)
• 1 Uova (medie)
• 1 Tuorli
• ½ Succo di limone
•  ½ Baccello di vaniglia

Per la copertura:

• 100 g Panna acida
• Frutti di bosco q.b.
• Menta q.b.
• ½ Baccello di vaniglia ù

Preparazione

1. Per preparare la New York cheesecake, per prima cosa fondete il burro e lasciatelo intiepidire. Nel frattempo ponete i biscotti in un mixer e frullateli fino a ridurli in polvere. Poi trasferiteli in una ciotola e versate il burro. Mescolate con un cucchiaio fino ad uniformare il composto. Prendete poi uno stampo a cerniera da 22 cm e foderate la base con la carta forno. Ponete metà dei biscotti all’interno e schiacciateli con il dorso del cucchiaio per compattarli. Poi utilizzando i biscotti rimanenti foderate anche il bordo dello stampo. Non appena avrete ricoperto l’intera superficie ponete la base della vostra New York cheesecake a rassodare in frigorifero per 30 minuti, oppure in freezer per 15 minuti.
2. Nel frattempo occupatevi di preparare la crema. In una ciotola rompete un uovo, aggiungete un tuorlo, lo zucchero e sbattete il tutto con una frusta fino ad ottenere una crema. Prelevate i semi di una mezza bacca di vaniglia (tenendo da parte il resto che servirà successivamente) e poneteli insieme alle uova. Aggiungete anche il formaggio cremoso poco per volta e continuate a mescolare con una frusta. Non appena avrete incorporato tutto il formaggio, aggiungete anche il succo di limone e l’amido di mais. Unite poi la panna e mescolate ancora delicatamente con la frusta.
3. Riprendete dal frigorifero la base di biscotti e versate il composto all’interno. Livellate leggermente la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 160° per 60 minuti, poi proseguite la cottura a 170° per altri 20 minuti. Una volta cotta, lasciate raffreddare la cheesecake nel forno spento con lo sportello aperto e nel frattempo occupatevi del topping.
4. In una ciotola, unite la panna acida con i semi della mezza bacca di vaniglia tenuta da parte e amalgamate il tutto con una spatola. Versate il topping sulla cheesecake a temperatura ambiente e spalmatelo uniformemente, poi riponetela nuovamente in frigorifero a riposare per 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, sformate il dolce e occupatevi della decorazione: aggiungete prima i ribes, poi le more, i mirtilli e i lamponi. In ultimo aggiungete le foglioline di menta e servite la vostra favolosa New York cheesecake!

Consigli

• La New York cheesecake si può conservare in frigorifero per 5 giorni al massimo. In alternativa è possibile congelarla per un mese.
• Al posto del formaggio cremoso per un gusto meno acidulo e più delicato potete utilizzare la stessa quantità di ricotta.
• Al posto dei frutti di bosco potete guarnire il dolce con altra frutta fresca o cioccolato!
• Si può omettere la panna acida? Certo! In alternativa potete ricoprire la cheesecake direttamente con una coulis di frutta, confettura, una salsa al cioccolato o al caramello.