Pastel de Nata, il cremosissimo pasticcino portoghese

Pastél de nata, croccante e cremoso, da secoli la tentazione quotidiana di turisti e residenti

Il Pastél de Nata (Pastél singolare – Pastéis plurale) è il tipico pasticcino  portoghese a base di pasta sfoglia e farcito con un ripieno cremosissimo a base di uova, panna, zucchero e vaniglia. La tipicità del Pastél è la caratteristica caramellatura in superficie che le conferisce l’inconfondibile aspetto bruciacchiato che può essere ricoperta di zucchero a velo o cannella.

Conosciuti anche come Pastéis de Belém, hanno una ricetta segretissima che si può degustare dal 1837 solo ed esclusivamente nella famosa pasticceria Fábrica de Pastéis de Belém.

La storia del Pastél de Nata

Secondo la leggenda i pastéis de nata naquero nel monastero Dos Jerónimos di Belém, a Lisbona. All’epoca nei monasteri si usava il bianco d’uovo per inamidare in vestiti e il rimanente tuorlo era usato in molte ricette; la pasta sfoglia arriverebbe invece dalla Francia, dove avrebbero vissuto alcuni monaci.

Soprattutto dopo la Rivoluzione Liberale portoghese, nel 1822, il monastero iniziò a vendere i dolcetti per sostentarsi; nel 1834 venne chiuso e cedette la ricetta alla vicina Fábrica de Pastéis de Belém. Aprì nel 1837 ed è tuttora il posto più famoso del Portogallo in cui mangiare i pastéis de Bélem, caldi e appena sfornati, o portarseli a casa nella classica confezione bianca con disegni che ricordano gli azulejos blu.

Una vera e propria “fabbrica di dolci” che impiega 160 dipendenti e sforna circa 20.000 pastéis al giorno. I maestri pasticceri, soli depositari della ricetta, firmano un termine di responsabilità col quale si impegnano a non rivelarne il segreto. Così l’ingrediente misterioso è tramandato di generazione in generazione.

La diffusione nel mondo

Non è chiaro esattamente in quale periodo, forse nel Diciassettesimo secolo, ma mentre la Fábrica poneva le fondamenta per diventare il centro dei pastéis d’Europa, i dolcetti arrivarono a Macao, ora regione amministrativa speciale cinese, ma abitata dai portoghesi dal 1550. Da qui si diffusero – in forme più saporite e spesso con il lardo al posto del burro – in tutta la Cina e in Paesi vicini come la Malesia.

Nel 1989, un ex farmacista britannico, Andrew Stow, aprì la pasticceria di pastéis più famosa di Macao, inventando un ibrido tra il dolce portoghese e la egg tart. Il pastéis di Stow ha la scocca di pasta sfoglia e la superficie bruciacchiata ma la crema più simile a quella inglese. Nel 1997 Stow aprì il primo negozio in franchise a Hong Kong: la gente faceva la fila per ore e molti lo imitarono aprendo negozi simili. Nel 1998 intanto arrivò a Taiwan, nel 1999 a Osaka, in Giappone, e nelle Filippine. Da qui i pastéis seguirono la diaspora cinese e non è difficile trovarli oggi nei caffè delle Chinatown del mondo – come quella di Milano – mentre nel resto della città sono sconosciuti.

Benchè la ricetta originale sia segretissima possiamo comunque provare a riprodurli!

Informazioni importanti

Difficoltà: bassa
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 8/10 minuti circa
Porzioni: 12

Ingredienti

• 2 rotoli di pasta sfoglia rotonda
• 160 g di zucchero semolato
• 500 ml di panna da montare 
• 7 tuorli medi a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio di amido di mais (maizena)
• Scorza di 1 limone 
• 1 pizzico di sale 
• Burro per ungere i pirottini q.b.

Preparazione

1. In una casseruola portata ad ebollizione la panna con la scorza del limone, spegnete il gas.
2. In una ciotola capiente con una frusta sbattete i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero semolato, quando avete un composto quasi bianco aggiungete la maizena setacciata e un pizzico di sale, incorporate bene l’amido di mais al composto.
3. Togliete la scorza del limone alla panna ed aggiungetela al composto di uova girando sempre bene per amalgamare gli ingredienti.
4. Trasferite il composto nella casseruola dove è scaldata la panna e a fuoco basso fate addensare la crema sempre girando con la frusta, deve risultare densa. Spegnete il gas e fate intiepidire.
5. Srotolate i rotoli di pasta sfoglia ed ottenete 12 dischi dal diametro di 10 centimetri.
6. Imburrate i pirottini e adagiate in ogni pirottino un disco di pasta sfoglia, riempite gli stampini con la crema che deve essere un centimetro sotto al bordo del disco di pasta sfoglia, fate cuocere a forno statico già caldo a 210° per 8/10 minuti, devo risultare belli dorati.
7. Fate raffreddare i pastéis de nata portoghesi prima di servirli, se gradite potete spolverizzarli con poco zucchero a velo.

Consigli

• Per rendere ancora più gustose le pastéis de nata guarnitele con lo zucchero a velo o con della cannella in polvere. Potete congelare gli albumi avanzati oppure realizzare delle golose meringhe.
• Potete conservare i pastéis de nata sotto una campana di vetro per un paio di giorni. Si sconsiglia la congelazione. La sfoglia si può invece congelare per massimo 3 mesi: ponete la sfoglia su un foglio di carta da forno, arrotolatelo e poi avvolgete il rotolo con della pellicola o chiudetelo in un sacchetto.