Pelmeni, una bontà della pazienza siberiana

Pelmeni, tra i piatti più tradizionali e conosciuti della cucina russa

I pelmeni sono un piatto tradizionale della Siberia e dell’Europa centro-orientale, una specie di tortellino ripieno di diversi tipi di carne.

Questi tortelli russi hanno bisogno di molta pazienza e molta manodopera per essere preparati. Ecco perchè vengono preparati prima e congelati per essere pronti al bisogno. E sono una riserva di sicurezza in caso di attacco di fame!

Ecco la loro storia e tutti i consigli affinché risultino buonissimi!

Storia di una pietanza

I pelmeni sono diventati molto popolari in Russia all’inizio del XIX secolo. In questo periodo gli storici e gli esperti di arte culinaria cominciarono ad additarli nelle loro opere come piatto tradizionale. Si ritiene che le popolazioni confinanti abbiano condiviso con la Russia la ricetta dei pelmeni e che l’influenza della loro cultura gastronomica sia stata graduale e disordinata.

Nelle regioni settentrionali i pelmeni sono comparsi grazie alle tribù ugro-finniche. Anche i popoli asiatici, che vantavano fiorenti rapporti commerciali con la Russia a cavallo tra il XII e il XIV secolo, hanno contribuito con le loro tradizioni. Nella Parte europea e meridionale della Russia i cosacchi del Don amavano offrire gli “uški”, un prototipo dei pelmeni.

Secondo la tradizione, la parola russa “pelmeni” deriva da “pel’jan’” (“orecchio di pane”) che si poi è trasformata in “pel’mjan’” e infine “pelmeni”. Le fonti divergono sull’origine di questa parola che potrebbe derivare dalla lingua komi, da quella udmurta, vogula o dal finlandese.

L’inizio della loro popolarità

Queste focaccine, o uški, come le chiamavano allora, sono diventate molto popolari in Siberia grazie alla loro praticità. Gli uomini, quando andavano a lavorare o partivano per la caccia, portavano con sé questo rotolo di carne avvolto nella pasta che si conservava per mesi nelle loro borse da viaggio senza perdere il sapore.

Di questi tempi, ogni paese del mondo, o quasi, ha elaborato una variante locale di questo piatto: nella cucina italiana ci sono i ravioli, in quella europea le kreplach, in quella caucasica i manti e i khinkali, in quella asiatica i jiaozi e i baozi o dim sum, come li chiamano in Europa. Ancora oggi, in Russia, i pel’meni siberiani fatti in casa sono l’archetipo dei pel’meni. Infatti la secolare tradizione della loro preparazione si è preservata solo in Siberia.

Fonte storia: Russia in translation

I segreti della tradizione

L’impasto giusto per i pelmeni, è la metà del successo. Non dovrebbe rompersi durante la cottura, ma non dovrebbe neanche essere troppo dura. Per un risultato ideale, è necessario setacciare la farina prima di lavorare l’impasto, in modo che si saturi di ossigeno. E aggiungere un po’ di olio di semi! Lavorate la pasta dei pelmeni per almeno 10 minuti, stendendola e rimettendola poi in una ciotola. Alla fine, deve essere arrotolata in una palla, coperta con della pellicola alimentare o un asciugamano umido e lasciata a temperatura ambiente per 30 minuti. Tutte queste azioni aiuteranno a sviluppare il glutine.

Se volete ottenere dei pelmeni non stopposi, allora la pancetta di maiale (intesa come taglio, non come salume) è la carne migliore per il ripieno. Per opzioni più dietetiche, scegliete spalla o capocollo. Potete preparare in anticipo un po’ di brodo di carne e versarne qualche cucchiaio direttamente nel macinato. Di solito i pelmeni siberiani sono piccoli: hanno le dimensioni di una noce. La percentuale di pasta e ripieno è di 1:1, ma se questa è la prima volta che li fate, è meglio metterci un po’ meno ripieno per non avere problemi nel sigillarli!

Se li avete appena fatti, prima di cuocerli, metteteli almeno un po’ nel congelatore. Non bisogna scongelare i pelmeni prima della cottura. Vanno buttati direttamente dal congelatore nell’acqua bollente, o sarà un disastro.

Adesso vediamo la ricetta!

Informazioni importanti

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 40 minuti + 2 ore di riposo
Tempo di cottura: 8 minuti circa
Porzioni: 80-100 pelmeni

Ingredienti

Per l’impasto:

600 g Farina di grano tenero
250 ml Acqua
2 cucchiai Olio di girasole raffinato
1 Uovo di gallina
un pizzico Sale
un pizzcio Zucchero

Per il ripieno:

230 g Manzo
230 g Maiale
1 Cipolle (medie)
3/4 cucchiaino Sale
Pepe nero macinato q.b.

Preparazione

Per prima cosa dovete setacciare la farina sulla superficie di lavoro e formare la cosiddetta fontana, cioè un avvallamento al centro, dove posizionare un uovo, l’olio di semi di girasole, il sale e lo zucchero. Quindi lavorate gradualmente l’impasto, aggiungendo un po’ d’acqua, fino a quando non cessa di appiccicarsi alle mani e al tavolo. Questo richiederà almeno 10 minuti. Formate una palla di impasto e lasciatela coperta da una pellicola in un luogo caldo per 30 minuti.
Tagliate il manzo, il maiale e le cipolle in pezzi di medie dimensioni. Passate il tutto attraverso un tritacarne usando la griglia grande. Alla carne macinata aggiungete sale e pepe nero macinato, mescolando tutto fino a che non diventa liscio. Se vi sembra poco succoso, aggiungetevi un po’ di brodo freddo.
Riprendete la palla di impasto e lavoratela, allungandola a forma di salame, quindi tagliatela in due parti. Lasciatene una sotto la pellicola (la userete più tardi e così eviterà di seccarsi). La prima parte allungatela con le mani, quindi stendetela con un matterello su una superficie spolverata di farina, fino a ottenere uno strato sottile.
Usando un bicchiere o una forma rotonda, ritagliate piccoli cerchi identici. Schiacciate ancora un po’ il cerchio con le dita, mettete il ripieno al centro di ognuno, pizzicate lungo i bordi e collegare i bordi insieme, sigillandoli. Formate così tutti i pelmeni.
I pelmeni devono essere messi su uno strato solo un tagliere o un vassoio, cosparsi di farina, e messi in congelatore almeno per 40-60 minuti. Successivamente, possono essere cotti o sistemati in un sacchetto da frigo per un ulteriore congelamento; ormai non si appiccicano più.
Mettete a bollire dell’acqua in una grande casseruola, salatela. Potete aggiungere un paio di foglie di alloro e qualche granello di pepe nero. Quando l’acqua bolle, buttate i pelmeni e mescolate in modo che non si attacchino. Dopo che sono venuti a galla, cuocete per altri 5-7 minuti.