Profumi e sapori della tavola cipriota

Soleggiata isola che mescola fragranze esotiche e sapori mediterranei

Una leggenda narra che la dea Afrodite (Venere), protettrice dell’amore e della bellezza, nacque dalla schiuma del mare (in greco “Aphròs”) presso Cipro.

Anche se la maggior parte dei turisti che atterra a Cipro è attratta dalle splendide spiagge e dai lasciti dell’arte greca e turca dei secoli passati, Cipro riveste un grande interesse anche per la straordinaria versatilità culinaria. Un’eredità fatta di tradizioni genuine e usanze millenarie che sopravvivono nei villaggi a pochi chilometri dalle grandi spiagge.

Invitante e profumata, la tavola cipriota è una miscela di sapori e ingredienti di differenti provenienze, eredità dei tanti popoli che l’hanno abitata nei secoli. Grazie, infatti, alla sua posizione geografica Cipro rappresenta un importante crocevia nel Mediterraneo orientale.

I ristoranti del porto di Kyrenia

I prodotti tipici

Cipro ha sempre prodotto un’enorme varietà di generi alimentari grazie al suo clima mite e piacevole tutto l’anno. La coltivazione di prodotti di consumo quotidiano quali fichi, fagioli, ceci, erbe e verdure, olive, datteri, mandorle e nocciole ha infatti origini antichissime.

Si potrebbe pensare che, essendo un’isola, Cipro possa vantare un’abbondanza di pesce. In realtà, però, il meglio della gastronomia cipriota si trova nei piatti di terra che sanno esprimere con vigore la genuina ruralità dell’isola. Il consiglio è quindi quello di vivere l’esperienza culinaria in una taverna tipica, in una piccola locanda o fattoria a gestione familiare. Potrete trovare queste atmosfere negli antichi villaggi dove la vita segue il ritmo di sempre e preserva i valori di un’ospitalità vecchia maniera. Gli ingredienti saranno sempre freschi e ogni piatto preparato di eccelsa qualità! Se però non avete tempo di fermarvi in una locanda, potrete sempre gustavi un local fast food. Il più famoso è la pitta (simile alla nostra piadina) ripiena di souvlaki (spiedino di carne d’agnello o maiale o pollo) e insalata.

A Cipro, però a far da padrone è lo Slow Food, tipico degli ambienti isolani. Infatti, è attivo un Presidio Slow Food che preserva una delle produzioni di salume isolano: la tsamarella, carne di capra essiccata al sole e coperta di origano e sale. È un salume semplice, ma il segreto sta proprio nella carne di capra proveniente da animali di età non inferiore ai nove mesi e nativi dell’isola. Appartengono a popolazioni locali delle razze damascus – importata a Cipro intorno al 1950 – e machairas oppure sono meticce.

Mezé, piccole delicatezze

Per chi prova per la prima volta questa cucina e vuole assaggiare un po’ di tutto, l’ideale è ordinare il tradizionale Mezè abbreviazione del “mezedhes”, che vuol dire piccole delicatezze”.

Ordinando questa portata vedrete sfilare sulle tavole di ristoranti e trattorie una trentina di diverse portate condite con ottimo olio d’oliva, olive schiacciate, verdi e nere condite con limone, aglio ed erbe aromatiche, differenti salse allo yogurt o al sesamo, servite sempre con insalata e pane fresco. Il mezé può essere di carne o di pesce: quest’ultimo è sempre più presente sulle tavole cipriote, con portate di branzini, calamari, polipo e triglie. Sono serviti sia caldi che freddi e spesso vengono aggiunte insalate, garlic bread, olive greche, fave e verdure o formaggi fritti (come le melanzane o il saganaki). Alcune volte è possibile trovare anche salsicce di maiale insaporite con bucce di arancia (bekrì mezé).

Le influenze greche e turche

Molti piatti tipici ciprioti sono anche i piatti della cucina greca e turca. Tra questi il Kebab (fette di agnello o maiale nella pita, tipico pane), e la greca Moussaka (un pasticcio di melanzane, patate, carne trita, formaggio e besciamella). Tra le specialità di carne vi è il tavas (stufato di agnello o manzo con pomodori, cipolle e cannella) e lo stifado, uno stufato di agnello o coniglio cucinato con cipolle, vino e aceto.

Altri piatti tradizionali della cucina cipriota sono la spanakopita (spinaci, feta e uova avvolti in una pastella molto sottile), le kouperia (foglie di vite ripiene di riso o di carne), le midye tavasi (cozze pastellate e fritte in olio), il pourgouri (grano tritato, cotto a vapore con cipolle fritte).

Come quasi tutti i paesi mediterranei anche Cipro è celebre per i suoi formaggi rustici. Tra questi brilla l’Halloumi, formaggio dalla consistenza soda prodotto con latte di capra, pecora o mucca con foglie di menta. Un altro formaggio ottimo da gustare è l’anari, simile alla ricotta: si mangia prevalentemente come dessert, con sciroppo di carrube o miele o in alternativa salato e stagionato. Tra i formaggi stagionati meritano sicuramente anche il kefalotiri e il kaskavali, ideali per farcire panini.

Ben rappresentati anche i salumi, a cominciare dalla lountza, delizioso filetto di suino aromatizzato, dalle loukanika, salsicce affumicate al coriandolo e marinate nel vino.

Melomakarona

Dolcezze mediorientali

Se amate i dolci mediorientali, qui avrete pane per i vostri denti! A Cipro potrete gustare una sfilza di dolci d’ispirazione orientale, profumati di miele e arricchiti con vari tipi di frutta candita, mandorle e pistacchi. Un esempio è il curioso soutzoukos, collana di mandorle rivestite da golose colate di mostro d’uva. Il composto denso, cremoso, conosciuto come moustalevria si ottiene da succo d’uva bollito, un po’ di farina. Il tutto viene aromatizzato con acqua di rose, cannella e resina di lentisco. Le mandorle vengono poi fatte passare attraverso un particolare spago che viene ripetutamente immerso nella moustalevria e lasciato asciugare al sole. Così, i vari strati, asciugandosi, andranno a formare un lungo rotolo, del diametro di circa 2.5 cm. Alla fine del complesso processo di lavorazione, può essere conservato per mesi.

Vale la pena di assaggiare anche il galaktopoureko preparato con pasta fillo e ripieno di crema di latte oppure il kadaifi, strisce arrotolare a forma di sigaro, ripiene di mandorle e imbevute di sciroppo. Il mahalepi è un budino cremoso di farina di riso, servito in acqua fredda, condito con acqua di rose e cosparso di zucchero, particolarmente amato durante la stagione estiva. I daktyla (in greco dita), squisiti dolci a forma di bastoncino e ripieno di mandorle spezzettate e i loukoumades, simili a frittelle, ricoperti di miele o sciroppo oppure i pisides che ricordano i nostri tortelli di Carnevale con sciroppo di fiori d’arancio. Infine i kourabiedes, soffici biscotti al burro, ricoperti da zucchero a velo, i melomakarona, piccoli biscotti con mandorle o noci tritate aromatizzati con spezie e inzuppati nello sciroppo di miele.

Bevande

Il migliore accompagnamento ai piatti ciprioti è il vino locale. Cipro vanta una lunga tradizione vinicola che risale al 2000 a.C., ai tempi degli antichi Greci, Romani ed Egiziani. I vini di Cipro, molto apprezzati fin dall’antichità, hanno rivestito, nel corso del tempo, una grande importanza nella vita della gente del luogo. La principale zona di produzione vitivinicola si trova oggi sui pendii meridionali dei monti Troodos, in alto, dove il sole è intenso e caldo. I visitatori possono degustare i vini locali in vari luoghi, nei villaggi, nei monasteri o in una delle numerose piccole cantine. I vitigni classici di Cipro sono il Mavro, lo Xinisteri, l’Ophtalmo e il Muscat (moscato). Con queste varietà si producono vini ricchi, vigorosi e forti.  Un vino dolce cipriota, la Commandaria, è annoverato tra i vini “a denominazione” più antichi al mondo, mentre la Zivania, è la grappa di Cipro, ottenuta dalla distillazione di succo d’uva.

E dopo un pasto così ricco impossibile non concedersi un caffè! Il caffè cipriota viene preparato in pentolini dal manico lungo (alla turca), larghi alla base e stretti verso l’alto (i cosiddetti brichia). Il caffè viene macinato al momento e lo zucchero viene aggiunto nella fase iniziale, prima che il caffè venga messo sul fornello. Occorre, quindi, decidere in anticipo se si desidera berlo “glykos”, dolce, “metrios” né dolce né amaro, oppure “sketos”, amaro. Il caffè cipriota è piuttosto forte e generalmente viene servito con un bicchiere di acqua fredda.