Ramen, universo infinito di combinazioni

Il Ramen richiede due elementi fondamentali per renderlo incredibile: il tempo e l’amore.

Il ramen (ラーメン rāmen) è un piatto giapponese, costituito da noodles di grano serviti in un brodo di carne o, talvolta, di pesce, spesso aromatizzato con salsa di soia, miso o shio.

Nato dalla necessità di insaporire con maestria e lunghissime preparazioni materie prime povere come carne di maiale (チャーシュー chāshū), uovo marinato (ラメン煮玉子) e cipollotti verdi (葱 negi), se preparato con le giuste accortezze, è una vera e propria esplosione di gusti.

Storia del Ramen

L’origine del ramen è una storia controversa: secondo alcune fonti è di origine cinese, mentre altre attribuiscono la sua invenzione al Giappone dei primi anni del XX secolo. Anche l’etimologia della parola è un mistero a cui si ricollegano almeno quattro diverse teorie:

1. la prima sostiene che la parola “ramen” sia la pronuncia giapponese del cinese 拉麺 (la mian), che significa tagliatelle tirate a mano.
2. la seconda teoria riporta come forma originale 老麺 (laomian), cioè tagliatelle antiche;
3. la terza racconta che inizialmente i ramen fossero tagliatelle cotte in una salsa ricca di amido (鹵麺 – lāomiàn).
4. la quarta e ultima teoria racconta che l’origine del nome sia da attribuire alla parola 撈麵 (lo mein) che significa mescolare: in questo caso, il riferimento sarebbe al modo con cui le tagliatelle vengono mescolate con la salsa.

Secondo Hiroshi Osaki, grande esperto di ramen, il primo negozio specializzato nella produzione di ramen è stato aperto a Yokohama nel 1910. Tappa fondamentale nel processo di diffusione del ramen è stata l’invenzione delle tagliatelle istantanee di Momofuku Andoche diede atutti avevano la possibilità di preparare i noodles a casa, semplicemente aggiungendo acqua bollente.

Negli anni Ottanta, il ramen è diventato un’icona culturale giapponese e fu studiata in tutto il mondo, sia per i suoi aspetti culinari sia per quelli culturali.

Nei primi anni Novanta, è stato aperto lo Shin-Yokohama Museum, un museo interamente dedicato al ramen, a testimonianza del crescente interesse verso questo piatto.

Tipi Di Ramen

Generalmente, il ramen viene racchiuso in quattro categorie principali:

 SHŌYU RAMEN

Shōyu (醤 油, salsa di soia) ramen è il più vecchio dei cinque, ha un brodo marrone chiaro, realizzato con pollo e verdure (o talvolta pesce o manzo) con una dose abbondante di salsa di soia che rende la zuppa scura e salata, ma ancora leggero al gusto.

Lo Shōyu ramen ha solitamente i noodles arrotolati ed è spesso condito con germogli di bambù marinati o menma, cipolle verdi, kamaboko (dolci di pesce), nori (alghe), uova marinate, germogli di soia o pepe nero. Talvolta la zuppa contiene anche olio al peperoncino o spezie cinesi, e alcuni negozi servono il manzo affettato al posto del tradizionale chāshū.

Lo Shōyu ramen può essere bevuto con un vino classico.

SHIO RAMEN

Shio (sale) ramen è un brodo chiaro e di colore giallo, fatto con sale e una combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe. Occasionalmente sono utilizzate anche le ossa di maiale, ma non vengono bollite tanto, quindi la zuppa rimane chiara e leggera. A volte si trova il Chāshū invece delle polpette di pollo magro, e inoltre comuni condimenti sono anche prugne e kamaboko (una fetta di rotolo di pesce a volte servito come un cerchio bianco con una spirale rosa o rossa chiamata narutomaki).

I noodles sono solitamente lisci più che arrotolati. Si accompagna bene con una birra leggera, che non alteri il sapore del brodo.

MISO RAMEN

Miso ramen è il più recente tra le varietà di ramen (si è diffuso all’incirca negli anni Sessanta). Il Miso ramen, creato a Hokkaido, presenta un brodo realizzato con abbondanti quantità di miso e miscelato con pollo o con brodo di pesce – talvolta anche con tonkotsu o con lardo. Il risultato finale è una zuppa densa, robusta e dal sapore leggermente dolce.

Il miso è un condimento tipico giapponese prodotta dalla fermentazione della soia con aggiunto di sale e koji (un tipo di fungo) e, a volte, riso, orzo e altri ingredienti. I noodles utilizzati sono generalmente spessi e arrotolati e può essere accompagnato con un sidro di mele.

TONKOTSU RAMEN

Tonkotsu (豚骨 – osso di maiale) ramen, originario del quartiere Hakata-ku della città di Fukuoka, è caratterizzato da un brodo molto chiaro ma denso. Questo risultato si ottiene facendo bollire ossa di maiale, grasso e collagene a fuoco alto per molte ore.

I noodles del Tonkotsu ramen sono sottili e lisci. Con il Tonkotsu ramen è consigliabile bere un sakè non fruttato.

 Adesso vediamo una ricetta!

Informazioni importanti

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 25 minuti circa
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

Brodo

• 1,5 litri di acqua
• 300 gr di ossa di maiale (o carne)
• 100 gr di ossa di pollo (o carne)
• 80 gr di carote
• 80 gr di cipolla
• 80 gr di patate
• 80 gr di porro
• 2 o 3 spicchi d’aglio
• 15 gr di zenzero
• 2 cucchiai di miso (o salsa di soia)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• Pasta
• 80 gr di noodles (o tagliatelle fini)

Carne

• 200 gr di carne di maiale
• 50 gr di cipolla
• 2 o 3 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 2 cucchiai di sake (o vodka)
• 1 cucchiaino di zucchero di canna

Uova

• 2 uova
• 4 cucchiai di salsa di soia
• 3 cucchiai di sake (o vodka)
• 2 cucchiaini di zucchero di canna

Guarnizione

• germogli di soia
• funghi
• alga nori
• erba cipollina

Altro

• olio di semi

Preparazione

1. Preparate il brodo mettendo le ossa di maiale e di pollo e le verdure in acqua fredda e portando il tutto ad ebollizione. Quando inizia a bollire abbassate la fiamma (deve bollire ma non troppo). Fate cuocere a lungo (1 ora e mezza circa) finchè non ottenete un brodo molto ristretto (circa metà del liquido iniziale). A fine cottura aggiungete 2 cucchiai di pasta di miso (o salsa di soia), il sale e lo zucchero. Mescolate e spegnete il fuoco. Consigliamo di preparare il brodo la sera prima o la mattina per la sera.
2. Da preparare in anticipo è anche l’uovo. In un pentolino con dell’ acqua fredda mettete le uova e portatele a ebollizione. Da quanto inizia a bollire misurate 4/5 minuti (il tuorlo deve rimanere per lo più crudo), quindi raffreddate le uova mettendo il pentolino sotto acqua corrente.
3. In un pentolino a parte scaldate 4 cucchiai di salsa di soia e 3 di sake con 2 cucchiaini di zucchero di canna, finché quest’ultimo non si sarà sciolto, dopo di che fate raffreddare. Sgusciate le uova sode e mettetele in un sacchetto di plastica per alimenti, ricopritele con la salsa e richiudete il tutto in modo che le uova siano completamente ricoperte dal liquido. Riponete nel frigo.
4. Quando il brodo si sarà raffreddato sgrassatelo, e togliete le ossa e le verdure. Rimettetelo sul fuoco e portatelo ad ebollizione.
5. Nel frattempo in una padella fate rosolare la carne con poco olio di semi, aggiungete la cipolla e l’aglio tritati grossolanamente, facendo attenzione che non brucino. Aggiungete 2 cucchiai di sake e fate evaporare, dopo di che unite 2 cucchiai di salsa di soia ed 1 cucchiaino di zucchero. Cuocete per qualche minuto e poi versate la carne e la salsa nel brodo in ebollizione.
6. In un pentolino cuocete al dente i noodles in acqua salata, scolateli e adagiateli in una scodella. Aggiungete il brodo filtrato e guarnite con la carne tagliata a fettine, l’uovo (intero o tagliato a metà), i germogli di soia, alga nori tagliata a striscioline, funghi ed erba cipollina.
7. Servite i ramen bollenti.

Consigli:

• Il segreto per un buon ramen sta nel brodo, che deve risultare molto saporito. Il brodo non deve mai bollire troppo forte, o diventerà torbido.
• La guarnizione può essere fatta a piacere, potrete sbizzarrirvi in base ai vostri gusti e divertirvi a creare il ramen perfetto.
• Alcune ricette giapponesi prevedono l’utilizzo di alga kombu, funghi (shiitake) e altri prodotti a base di pesce (per esempio tonnetto essiccato) difficilmente reperibili per insaporire ulteriormente il brodo.

Qui una video ricetta: