Ricette dal mondo: Tacchino ripieno del ringraziamento

Tacchino ripieno…solo il nome basta per far venire l’acquolina in bocca!

 

In Nord America (USA e Canada) è una ricorrenza molto sentita. Risale ai tempi dei Padri Pellegrini, quando arrivarono nel Nuovo Mondo dopo mille difficoltà. Abbiamo parlato della storia e delle curiosità del Thanksgiving in questo interessante articolo. Il tacchino ripieno è il piatto tipico che non può mancare dalle tavole degli americani. Di varie dimensioni in base al numero degli ospiti, può arrivare a pesare fino a 20 Kg!

Le varianti sono numerose e custodite segretamente di generazione in generazione, ma la ricetta tradizionale è tipica e comune a tutte le famiglie. Hollywood l’ha reso un cult e oramai è entrato nell’immaginario collettivo di grandi e piccini, anche al di fuori dei confini USA.

Il menù del Ringraziamento ha subìto nel corso degli anni diverse variazioni rispetto a quello dei coloni e dei Nativi Americani. Solo alcuni degli ingredienti primari sono rimasti uguali a quelli del passato, altri si sono adattati alle abitudini in continua evoluzione.

Con questa preparazione andremo a scoprire un menù con i sapori della tradizione e con ingredienti alla portata di tutti.

Vediamo la ricetta!

 

Informazioni importanti

Difficoltà: media
Costo: medio
Tempo di preparazione: 1 ora circa
Tempo di cottura: 3 ore circa
Raffreddamento: 30 minuti
Porzioni: 8-12 persone circa (in base al peso)
Attrezzatura: teglia da forno con bordi alti, termometro per alimenti (opzionale), pipetta per irrorare durante la cottura (opzionale), vassoio per servire

 

Suggerimenti

• I tacchini sono volatili che possono arrivare a grandi dimensioni. Le dosi americane possono sembrare esagerate, ma indicano circa 700 grammi di tacchino a testa. Un esempio? Una famiglia di 6 persone richiederebbe un tacchino di circa 5 kg! Considerando la difficoltà di reperirlo nei supermercati italiani e la dimensione media dei forni delle nostre cucine, vi suggeriamo di non andare oltre gli 8-10 Kg.
• Ordinate in anticipo dal macellaio (o anche al supermercato) il tacchino già spennato ed eviscerato.
• Se il tacchino fosse congelato, calcolate qualche giorno in frigo per scongelarlo.

 

Ingredienti per il tacchino

• 1 tacchino già pulito ed eviscerato (noi abbiamo usato un pennuto da 8 kg)
• 200 grammi di burro
• Scorza e succo di un limone
• Prezzemolo (1 mazzetto)
• sale qb
• pepe qb

 

Ingredienti per il ripieno

• 1 kg di castagne
• 400 g di pane
• 200 ml di vino bianco
• 2 cipolle grandi
• olio extravergine d’oliva
• sale qb
• pepe qb
• erbe aromatiche (ad esempio prezzemolo, rosmarino, timo e salvia)

 

Ingradienti per la salsa Gravy

• Fondo di cottura del tacchino
• 40 gr di burro (o di grasso di tacchino)
• 40 gr di farina
• sale
• pepe

 

Ingredienti per la salsa ai mirtilli

• 220 g di zucchero
• 250 ml d’acqua
• 350 g di mirtilli rossi americani
• succo e zesta grattugiata di un’arancia

 

Preparazione

Iniziate dal ripieno. Potete anche prepararlo la sera prima per una migliore amalgamatura.

1. Cuocete le castagne in acqua bollente sino a cottura (dipende dalla grandezza delle castagne ma in media una mezz’ora). Scolatele, pulitele bene togliendo la buccia e sbriciolatele.
2. In un pentolino preparate del brodo di carne. L’ideale è prepararlo con gli avanzi del tacchino stesso (ad esempio il collo che è molto saporito) con cipolle e carote. In alternativa potete usare il classico dado da cucina.
3. In un tegame fate rosolare le due cipolle tagliate finemente fino a doratura. Sfumate con il vino bianco.
4. Quando il vino sarà sfumato aggiungete le castagne e le erbe aromartiche tritate.
5. Spegnete il fuoco, aggiungete il pane spezzettato a dadini e mescolate.
6. Aggiungete un po’ di brodo facendo ammorbidire il pane. Tenetene un po’ da parte per la cottura del tacchino.
7. Mescolate fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Attenzione con il brodo, è un attimo che diventa troppo molle.
8. Aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare.

 

 

Adesso possiamo passare al tacchino

1. Controllate che il tacchino sia ben pulito dalle penne e, nel caso ce ne fossero ancora, bruciatele con un accendino. Lavatelo poi con acqua fredda, asciugandolo accuratamente con un canovaccio.
2. Facendo molta attenzione, staccate delicatamente la pelle dalla carne in modo che possa infilarsi la vostra mano. Partendo dal collo, staccate la pelle dal petto e dalle zampe, inserendo le dita tra carne e pelle, senza però rompere quest’ultima.
3. Prendete il burro e preparate un composto unendo la scorza di limone e po’ di succo di limone. Aggiungete anche sale e pepe a piacere e il prezzemolo tritato.
4. Con le mani amalgamate il tutto fino a formare una crema, quindi spalmatela tra la pelle e il petto che avete precedentemente separato. Fate lo stesso anche su tutta la superficie esterna del tacchino. Questo procedimento servirà a tenere il petto morbido del tacchino durante la lunga cottura. Tenete un paio di cucchiai di burro da parte per la salsa
5. A questo punto prendete il ripieno e farcite abbondantemente le cavità interne del tacchino, sia quella anteriore che posteriore.
6. Chiudete le cavità con uno spago per non far fuoriuscire il ripieno. Potete anche usare ago e filo spesso per aiutarvi.
7. Incrociate anche le due cosce e legatele con uno spago.
8. A questo punto prendete la teglia dai bordi alti e adagiate il tacchino con il petto rivolto verso l’alto. Se preferite potete usare la carta forno per evitare noiose incrostazioni.
9. Preriscaldate il forno a 180 °C.
10. Inserite il tacchino a attendete circa 30 minuti. A questo punto estraetelo dal forno e spennellate la superficie con un po’ del brodo avanzato dalla preparazione del ripieno. Rimettete la teglia in forno.
11. Lasciate cuocere per altre 2 ore e mezza circa. A intervalli di circa 20 minuti, aprite il forno e ricoprite il tacchino con i suoi stessi succhi di cottura presenti nella teglia. Per fare questo potete usare una pipetta apposita o un semplice cucchiaio.
12. Dopo circa 2 ore, cominciate a rilevare la temperatura del tacchino inserendo il termometro vicino all’osso della coscia, facendo attenzione a non toccarlo. Quando sarà arrivato a 75° sarà pronto. In caso non abbiate il termometro, sarà cotto quando la pelle diventerà ben abbrustolita e croccante e quando la coscia, se mossa dolcemente, risulterà morbida e non presenterà alcun tipo di resistenza.
13. Lasciate raffreddare per circa 30 minuti prima di servire a tavola adagiandolo su un vassoio da portata.

 

Consigli:

• Se durante la cottura la pelle dovesse dorarsi troppo, potete coprire il tutto con della pellicola alimentare d’alluminio.
• Per regolarvi con il tempo di cottura, solitamente si calcolano 15 minuti per ogni 500 grammi di carne.
• Il tacchino andrebbe consumato al momento. Se dovessero esserci degli avanzi (molto probabile), potete conservarli per un giorno in frigo oppure preparare delle deliziose polpette.
• Il piatto tipico di accompagnamento è il purè di patate ma ovviamente si abbina alla perfezione con tanti altri contorni.

 

Prepazione della salsa gravy

La salsa gravy è una delle salse per carne più semplice e buona che ci sia. Si ottiene semplicemente addensando il fondo di cottura della carne stessa. Viene quindi servita a parte sulla tavola imbandita in modo che i commensali possano servirsene a piacere.

1. Versate il fondo di cottura del tacchino in una ciotola e lasciatelo raffreddare sino a che il grasso non emergerà in superficie. Toglietelo e tenetelo da parte.
2. In una padella preparate il roux. Fate sciogliere il burro e/o il grasso e aggiungete la farina. Mescolate energicamente sino a quando non sarà tutto ben amalgamato (diventerà come una pappetta).
3. A questo punto unite il fondo del tacchino poco per volta per evitare grumi. Mescolate e cuocete per una decina di minuti o fino a che la salsa non si sarà addensata.
4. Se necessario aggiustare di sale e pepe.

Variante: la ricetta di questa salsa può prevedere l’utilizzo delle interiora. Rosolate in una padella erbe aromatiche, aglio e cipolla. Aggiungete quindi le interiora a pezzetti, sfumate col vino bianco e cuocete per una quindicina di minuti. Scartate le erbe e frullate le interiora con parte della salsa gravy. Filtrate il tutto e unite con il resto della salsa. Procedete quindi con i passaggi come sopra.

 

Preparazione della salsa si mirtilli

Si tratta di un’altra gustosissima salsa utilizzata come accompagnamento al tacchino. Un classico anche questo della tradizione USA.

1. Mettete lo zucchero in un pentolino e scioglietelo con l’acqua finché non bolle.
2. Aggiungete i mirtilli ben lavati e scaldate a fuoco medio per circa 5/6 minuti, togliendo la schiuma che si viene a creare.
3. Unite la zesta grattugiata e il succo dell’arancia. Continuate a mescolare sino a rendere il composto omogeneo.
4. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di servire.

Curiosità: pare che la ricetta originale di questa salsa non prevedesse affatto i mirtilli rossi. La tradizione vedrebbe, infatti, l’utilizzo dell’ossicocco detto anche mortella di palude, una bacca che erroneamente viene scambiata per mirtilli.