Tajine di Agnello alla Marocchina con Prugne e Mandorle

Tajine di agnello, un classico piatto marocchino servito ai matrimoni, alle feste o in occasioni importanti

Prugne e mandorle incontrano una gustosa carne di agnello o di manzo, mentre si mescolano con i profumi intensi dello zenzero, cannella, cumino, zafferano e curcuma.

Non esiste una ricetta uguale all’altra perché generalmente tramandate dalla famiglia e ognuno utilizza le spezie a proprio gusto. In alcune ricette le mandorle sono sostituite dai semi di sesamo e la carne di agnello con quella di manzo o di capra.

Ciò che non cambia è il metodo di cottura. L’utilizzo della tajine, da cui prende il nome è fondamentale in tutte le varianti esistenti!

Cos’è la Tajine

La Tajine (in arabo: طاجين‎)  è uno degli utensili da cucina più noti al mondo, un souvenir perfetto dal Marocco. E’ una caratteristica pentola marocchina generalmente smaltata e decorata, perfetta per piatti che richiedono lunghi tempi di cottura. Per estensione, poi, la parola viene usata anche per indicare le ricette preparate con questo strumento.

Il termine deriva dalla lingua berbera, quella delle popolazioni autoctone dei Paesi del Nord Africa, ed è stato poi adottato dall’arabo che poi si è diffuso in quei territori. Già da questo si comprende che questo tegame di terracotta ha una storia antica che affonda le radici nel territorio marocchino.

È impossibile non riconosce una tajine, perché ha un aspetto davvero caratteristico. Si compone di due parti, un piatto basso e un coperchio a cono, che hanno ruoli specifici per la cottura  e il servizio delle preparazioni. In particolare, il coperchio permette di trattenere tutti i vapori degli ingredienti e di far cadere questa condensa saporita sui cibi in cottura. Così facendo essi rimangono morbidi e trattengono all’interno tutti gli aromi senza che si disperdano.

La cottura della Tajine

La pentola marocchina è pensata per fare pietanze che richiedono lunghe cotture. Infatti, così, gli alimenti singolarmente restano morbidi e si insaporiscono tutti insieme condividendo gli aromi e i vari succhi trattenuti dal coperchio di terracotta. Inoltre, la circolazione di vapore dall’alto verso il basso permette la fuoriuscita graduale dei grassi dagli alimenti. Questo gli permette di glassarsi lentamente acquistando un colore e un aspetto ancora più invitante.

In origine per preparare le ricette si metteva direttamente il tegame sulle braci. Oggi sono disponibili anche pentole con piatti dal fondo in metallo, capace di resistere alle temperature più alte delle cucine moderne.

Alcuni segreti per usarla al meglio

Vista la natura del tegame, ci sono alcune regole da rispettare per preparare perfette ricette marocchine. Il primo è evitare di mettere troppi alimenti nella tajine. In questo modo non potrebbe far circolare adeguatamente il vapore in tutti i punti del recipiente.

La disposizione degli ingredienti è fondamentale. Il processo di cottura procede dalla parte interna a quella esterna. Quindi bisogna inserire al centro del piatto i cibi che necessitano di una cottura più lunga. Procedendo a raggio, teniamo nella zona più estrema gli alimenti che hanno bisogno di tempi inferiori per esser pronti.

È importante verificare che l’interno della pentola abbia sempre una dose adeguata di umidità. Valutiamo quindi se è il caso aggiungeremo un bicchierino d’acqua. Inoltre, è consigliabile inserire un cucchiaio di legno tra il coperchio e la base nel corso della cottura, per favorire la fuoriuscita di vapore in eccesso senza perdere aromi.

Quali piatti preparare

Le possibili ricette sono aperte ad ogni gusto. Si va dalla tajine vegetariana a quella tradizionale con verdure e carne, dalla tajine di pesce alla versione con crostacei o tofu, più innovativa.

Quella che vi proponiamo oggi è uno tra i più amati. In questa ricetta i bocconcini di agnello ricavati dalla coscia vengono insaporiti con varie spezie: cannella, zafferano, curcuma e zenzero fresco. Le prugne vengono marinate nel succo d’arancia e conferiscono una piacevole nota agrodolce resa ancora più irresistibile dal gusto tostato dei filetti di mandorla.

Vediamo la ricetta!

Informazioni importanti

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 85 minuti circa
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

Per il brodo:

• 1,5 l di acqua
• 1 cipolla dorata
• 1 mazzetto di coriandolo
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• sale fino q.b.

Per la tajine:

• 800 g cosciotto d’agnello
• 250 g prugne secche
• 70 g mandorle pelate
• 1 stecca di cannella
• 2 spicchi di aglio
• 1 bustina di zafferano
• 30 g di zenzero fresco (o 1 cucchiaino raso in polvere)
• 5 g di curcuma in polvere
• 15 g di olio evo
• 40 g di miele millefiori
• 200 g di cipolle dorate
• 100 ml di succo d’arancia
• pepe nero q.b.

Preparazione

1. Iniziate dal brodo vegetale: riempite una pentola capiente d’acqua, salate e portate a ebollizione, dopodiché sbucciate le carote con un pelaverdure e tagliatele a pezzi. Proseguite pelando la costa di sedano e tagliatela a pezzi. Quindi sbucciate una cipolla e tagliatela in quarti. Sciacquate sotto acqua corrette un mazzetto di coriandolo fresco, ponetelo su un tagliere e tritatelo, in alternativa potete usare anche del coriandolo secco. A questo punto versate le verdure a pezzi e il coriandolo fresco tritato nell’acqua bollente e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 20-30 minuti. Fate sobbollire il brodo, in modo che le verdure cuociano lentamente e rilascino il loro sapore.
2. Intanto spremete le arance e versate il succo ottenuto sulle prugne per la tajine di agnello. Fate marinare le prugne per circa 1 ora, in modo che si reidratino. Il succo d’arancia dà alle prugne una piacevole punta acidula.
3. Ora dedicatevi al taglio della carne di agnello: posizionate la coscia di agnello su un tagliere e eliminate le parti grasse aiutandovi con un coltello affilato. Dopodiché dividete a metà la coscia e, sempre aiutandovi con il coltello, scavate la carne attorno all’osso, fino ad estrarlo completamente. Suddividete la polpa di agnello e riducetela a cubetti regolari di circa 2 cm, cosicché la cottura risulti più uniforme.
4. Sbucciate una cipolla e tritatela assieme ai due spicchi d’aglio sbucciati.
5. Prendete la tajine, ponetelo sul fuoco, versate un filo d’olio e fate imbiondire il trito di cipolla e aglio. Dopo 2 minuti aggiungete la polpa di agnello a cubetti e fateli rosolare, mescolando con un cucchiaio. Unite una stecca di cannella. Aggiungete anche lo zafferano, la curcuma e infine lo zenzero. Mescolate bene e lasciate soffriggere il tutto per 5 minuti con il coperchio della tajine.
6. Trascorso questo tempo, salate e pepate a piacere e versate due mestoli di brodo, che intanto sarà pronto, fino a ricoprire completamente la carne speziata. Coprite la tajine con il suo coperchio a cilindro e lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco bassissimo.
7. Quando la tajine sarà pronta per essere servita, scolate le prugne dal succo di arancia con un colino e unitele all’agnello. Unite il miele millefiori, che rafforza la nota agrodolce e lasciate cuocere per altri 20 minuti.
8. Intanto ponete le mandorle intere pelate su un tagliere e affettatele a filetti, quindi trasferite i filetti di mandorle in una padella antiaderente e fateli tostare a fuoco moderato, fino a che non si doreranno e facendo attenzione a non bruciarli.
9. A questo punto aggiungete le mandorle al composto di agnello, prugne e spezie e mescolate per amalgamare il tutto.