Home » Tajine di Agnello alla Marocchina con Prugne e Mandorle
Prugne e mandorle incontrano una gustosa carne di agnello o di manzo, mentre si mescolano con i profumi intensi dello zenzero, cannella, cumino, zafferano e curcuma.
Non esiste una ricetta uguale all’altra perché generalmente tramandate dalla famiglia e ognuno utilizza le spezie a proprio gusto. In alcune ricette le mandorle sono sostituite dai semi di sesamo e la carne di agnello con quella di manzo o di capra.
Ciò che non cambia è il metodo di cottura. L’utilizzo della tajine, da cui prende il nome è fondamentale in tutte le varianti esistenti!
La Tajine (in arabo: طاجين) è uno degli utensili da cucina più noti al mondo, un souvenir perfetto dal Marocco. E’ una caratteristica pentola marocchina generalmente smaltata e decorata, perfetta per piatti che richiedono lunghi tempi di cottura. Per estensione, poi, la parola viene usata anche per indicare le ricette preparate con questo strumento.
Il termine deriva dalla lingua berbera, quella delle popolazioni autoctone dei Paesi del Nord Africa, ed è stato poi adottato dall’arabo che poi si è diffuso in quei territori. Già da questo si comprende che questo tegame di terracotta ha una storia antica che affonda le radici nel territorio marocchino.
È impossibile non riconosce una tajine, perché ha un aspetto davvero caratteristico. Si compone di due parti, un piatto basso e un coperchio a cono, che hanno ruoli specifici per la cottura e il servizio delle preparazioni. In particolare, il coperchio permette di trattenere tutti i vapori degli ingredienti e di far cadere questa condensa saporita sui cibi in cottura. Così facendo essi rimangono morbidi e trattengono all’interno tutti gli aromi senza che si disperdano.
La pentola marocchina è pensata per fare pietanze che richiedono lunghe cotture. Infatti, così, gli alimenti singolarmente restano morbidi e si insaporiscono tutti insieme condividendo gli aromi e i vari succhi trattenuti dal coperchio di terracotta. Inoltre, la circolazione di vapore dall’alto verso il basso permette la fuoriuscita graduale dei grassi dagli alimenti. Questo gli permette di glassarsi lentamente acquistando un colore e un aspetto ancora più invitante.
In origine per preparare le ricette si metteva direttamente il tegame sulle braci. Oggi sono disponibili anche pentole con piatti dal fondo in metallo, capace di resistere alle temperature più alte delle cucine moderne.
Vista la natura del tegame, ci sono alcune regole da rispettare per preparare perfette ricette marocchine. Il primo è evitare di mettere troppi alimenti nella tajine. In questo modo non potrebbe far circolare adeguatamente il vapore in tutti i punti del recipiente.
La disposizione degli ingredienti è fondamentale. Il processo di cottura procede dalla parte interna a quella esterna. Quindi bisogna inserire al centro del piatto i cibi che necessitano di una cottura più lunga. Procedendo a raggio, teniamo nella zona più estrema gli alimenti che hanno bisogno di tempi inferiori per esser pronti.
È importante verificare che l’interno della pentola abbia sempre una dose adeguata di umidità. Valutiamo quindi se è il caso aggiungeremo un bicchierino d’acqua. Inoltre, è consigliabile inserire un cucchiaio di legno tra il coperchio e la base nel corso della cottura, per favorire la fuoriuscita di vapore in eccesso senza perdere aromi.
Le possibili ricette sono aperte ad ogni gusto. Si va dalla tajine vegetariana a quella tradizionale con verdure e carne, dalla tajine di pesce alla versione con crostacei o tofu, più innovativa.
Quella che vi proponiamo oggi è uno tra i più amati. In questa ricetta i bocconcini di agnello ricavati dalla coscia vengono insaporiti con varie spezie: cannella, zafferano, curcuma e zenzero fresco. Le prugne vengono marinate nel succo d’arancia e conferiscono una piacevole nota agrodolce resa ancora più irresistibile dal gusto tostato dei filetti di mandorla.
Vediamo la ricetta!
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 85 minuti circa
Porzioni: 4 persone
Per il brodo:
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