Tapas: cosa sono, galateo e 10 ricette

Tapas, simbolo della cultura gastronomica spagnola

Simbolo della cultura spagnola, le tapas non sono solo degli snack ma un vero e proprio modo di trascorrere le serate in compagnia.

Le tapas, sono tipiche della tradizione spagnola, ma in realtà sono diffuse in tutto il mondo, al punto che ormai le ricette per tapas subiscono molte influenze culturali e contaminazioni.

Vere e proprie delizie gastronomiche in miniatura, esistono innumerevoli tipi di tapas spagnole, e passare la serata con gli amici degustando le tapas è uno sport nazionale nella penisola iberica!

Cosa sono le tapas

Si potrebbe credere che le tapas siano l’equivalente spagnolo delle nostre pizzette e patatine, ma non è così. Sono delle versioni in miniatura dei piatti tradizionali spagnoli e sono molto più sostanziose ed elaborate di tartine e sottaceti. Frutti di mare, gazpacho, frittate, spiedini di carne o di pesce… le porzioni sono abbondanti e saziano in fretta!

Chi è stato in Spagna non avrà di certo resistito all’abitudine più popolare e ghiotta degli spagnoli: ir de tapas! Verso l’ora dell’aperitivo e poco più tardi, ma comunque prima di cena, dalle 20 alle 22, tutti i migliori bar della città servono vino rosso e birra fredda accompagnati da deliziose tapas. Bocconcini e stuzzichini di vario genere fatti di verdure, patate, tortillas, formaggio, carne, uova, pesce e fantasia. Serviti caldi o freddi, e consumati in piedi o attorno a una tavola rotonda, per una golosa sosta fra una tapas e l’altra!

Si tratta di un momento conviviale che può essere paragonato al nostro aperitivo, ma in realtà ci sono delle differenze sostanziali. Abitudine degli spagnoli è infatti quella di non fermarsi in una sola tasca (bar dove si servono le tapas) ma di girare per più locali, assaggiando qua e là questi antipasti colorati e conviviali.

La storia delle tapas

Leggenda vuole che un giorno Re Alfonso X “Il Saggio” (1221-1284) si fermasse a ristorarsi presso una taverna, a Cadice. Il cameriere che doveva servigli da bere, per proteggere il vino del Re da fastidiose mosche e dal vento, coprì il bicchiere con una fetta di prosciutto. L’idea piacque così tanto al sovrano che ordinò in fretta un altra bevanda col “tappo” (tapa). I membri della Corte che accompagnavano il Re chiesero la stessa cosa e nacque così la tradizione delle tapas!

Altre fonti narrano sia stata un’idea del re stesso, che ordinò di servire vino accompagnato con un po’ di cibo per evitare che il vino salisse rapidamente alla testa e l’esercito si ubriacasse troppo velocemente. Queste “tapas” di solito consistevano in un pezzo di prosciutto, fette di salsiccia o un buon pezzo di formaggio. La Royal Spanish Academy definisce questo “tappo” come “qualsiasi porzione di cibo solido in grado di accompagnare un drink“. Nonostante ciò, la tapa possiede diversi nomi secondo la regione spagnola in cui ci troviamo, ad esempio in Aragón e Navarra è chiamata “alifara” e nel paese Basco “poteo”.

Galateo: come mangiare le tapas

Mangiando tapas, nessuno avrà posate da lavare. Tradizione vuole, infatti, che si mangino assolutamente con le mani, senza che il galateo possa rabbrividirsene.

Chiaramente, una corretta igiene è necessaria per mangiare con le mani, dunque prima di iniziare ad assaporare le tapas è bene dirigersi presso la toilette del bar oppure, se si tratta di un aperitivo in casa, nel bagno della casa ospite. Lo stesso vale al termine della degustazione: una visita al bagno è d’obbligo.

Cosa bere insieme alle tapas

Le tapas servono per accompagnare una bella bevuta fra amici quindi non potete dimenticare di fare scorta di bevande. Di solito si beve il vino rosso “tinto“ o la birra.

D’estate, in particolare in Andalucia, al posto della birra si ordina il Tinto de Verano: vino rosso con ghiaccio e allungato con aranciata o limonata. Un’altra opzione davvero sfiziosa, anche se meno conosciuta, è il calimocho, bevanda estiva tipica dei Paesi Baschi fatta mixando vino e cola.

Immancabile anche la sangrìa, che però va preparata con grande cura e con gli ingredienti giusti: per prepararla a regola d’arte dovete procurarvi dell’ottima frutta, gassosa, cointreau e spezie varie come cannella, vaniglia e chiodi di garofano.

Le 10 ricette più famose di tapas spagnole

1. Tortilla di patate

Ingredienti

• 4 uova
• 500 gr di patate
• 2 cipolle
• olio, pepe, sale.

Preparazione
Tagliare le patate a rondelle e condirle con pepe e sale. Fare scaldare l’olio in una padella con il bordo alto. Affettare la cipolla. Versare le patate e la cipolla e lasciarle cuocere a fuoco medio con il coperchio per 20-25 minuti.
Sbattere le uova in un’insalatiera, salare e pepare. Quando le patate sono pronte versarle nell’insalatiera e mescolarle delicatamente alle uova sbattute. Fare scaldare in una padella un filo d’olio e versarvi tutto il contenuto dell’insalatiera. Cuocere la tortilla a fiamma bassa per 10 minuti a fiamma comprendo con un coperchio. Quando il primo lato della tortilla è cotto bisogna capovolgere la tortilla. Prendere un piatto e poggiarlo sulla padella, quindi capovolgere la padella sul piatto e far scivolare la tortilla nuovamente nella padella. Far cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti, sempre con il coperchio. Servire adagiando la tortilla su un piatto da portata. La tortilla si può mangiare calda o fredda, tagliata a pezzettini.

2. Patatas bravas

Ingredienti

• patate piccole (o novelle)
• olio di oliva
• sale
• passata di pomodoro
• maionese
• tabasco
• senape

Preparazione
Pelare e tagliare le patate a cubetti e friggerle in olio d’oliva. Aggiustare di sale e metterle su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Preparare la salsa amalgamando un cucchiaio di maionese, passata di pomodoro, tabasco e senape. Ricoprire le patate quando sono ancora calde e servire. Al posto del tabasco si può utilizzare peperoncino fresco.

3. Calamares

Ingredienti

• 500 g di calamari
• 25 cl latte
• 100 g di farina
• 1 uovo
• 1 bustina di lievito
• 1 limone
• 5 cucchiai di acqua fredda
• prezzemolo
• olio

Preparazione
Lavare i calamari, tagliarli a rondelle e immergerli nel latte. In un recipiente amalgamare 50 g di farina, il lievito, il tuorlo d’uovo un cucchiaio di olio e 5 di acqua. Aggiungere il sale e sbattere fino ad ottenere un composto senza grumi. Lasciare riposare mezz’ora. Montare a neve l’albume e aggiungerlo al composto. Togliere i calamari dal latte, infarinarli con i restanti 50gr di farina e poi immergerli nel composto. Friggere in olio bollente, scolare e servire decorando con fette di limone e prezzemolo.

4. Cozze gratinate

Ingredienti (per 4 persone)

• 15 cozze grandi
• 50 g di pangrattato
• 50 g di parmigiano grattuggiato (o pecorino)
• 3 spicchi d’aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 limone
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione
Lavare bene le cozze sotto l’acqua corrente. Mettere a bollire dell’acqua in una pentola. Quando l’acqua bolle aggiungere le cozze e cuocere senza coperchio a fiamma vivace, fino a quando le cozze si aprono. Scolarle, filtrando il liquido di cottura con un colino e mettendolo da parte. Togliere la metà del guscio a cui non è attaccata la cozza.
Mettere in una terrina il pangrattato, il parmigiano, l’aglio, il prezzemolo tritati finemente, aggiungere sale, pepe, olio, e ammorbidire il tutto con il liquido filtrato. Amalgamare bene fino a quando il composto non risulti bello morbido. Aggiungere del pangrattato, se necessario. Coprire con un po’ di composto la metà valva contenente il mollusco, mettere le cozze in una pirofila e farle gratinare in forno caldo a 180° per circa 10 minuti. Servire le cozze calde o fredde.

5. Gazpacho

Ingredienti (per 4 persone)

•  500 gr di pomodori
• 1 cetriolo
• 1 peperone
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 cipolla
• 1 cucchiaio di tabasco
• 50 gr di pane
• sale
• olio

Preparazione

Ponete il pane in una ciotola con l’acqua e fatelo ammorbidire. Lavate le verdure. Tagliate i pomodori in 4 parti ed eliminate loro i semini. Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a pezzetti. Pulite il peperone eliminando il picciolo, i semini e le costine bianche all’interno e tagliatelo a falde. Mettete tutto in un mixer insieme alla cipolla e all’aglio. Frullate bene il tutto. Strizzate il pane e aggiungetelo al mix di verdure, unite poi l’olio, il tabasco ed il sale e continuate a mixare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettete ora a riposare il gazpacho in frigo per qualche ora. Poi servitelo freddissimo in bicchieri o in un piatto fondo accompagnandolo a crostini di pane.

6. Pollo al ajillo

• 1 kg di cosce di pollo
• 16 spicchi d’aglio
• 250 ml di vino bianco
• Prezzemolo
• Olio extravergine di oliva
• Pepe macinato
• sale

7. Berenjenas de Almagro

Ingredienti:

• 2 kg Melanzane 
• 1 testa aglio
• 3 cucchiai di cumino macinato
• 2 cucchiaini di paprika
• 1 peperone rosso arrosto
• Aceto e acqua nella stessa proporzione fino a copertura
• Sale
• olio evo

Preparazione

Bollire lo melanzane in abbondante acqua calda, con alloro e maggiorana per 5-15 minuti (in base alla dimensione). Lascia raffreddare e prepariamo il condimento. Schiacciare l’aglio con il mortaio, tagliare il peperone arrostito a strisce e aggiungere anche il brodo liberato durante l’arrosto. Mischiamo con gli altri ingredienti, aggiungiamo le melanzane e lasciamo macerare.

8. Puntillas o Chipirrones

Ingredienti

• 1 kg Seppioline
• farina q.b.
• 1 l olio di arachidi
• sale q.b.
• spezie e paprika q.b.

Preparazione

Sciacquate le seppioline, quindi asciugatele velocemente tamponandole con della carta assorbente. Passate le seppioline nella farina. Intanto, portate a temperatura abbondante olio per fritture in una padella piuttosto ampia. Una volta ben caldo, tuffate le seppioline nell’olio e lasciateli friggere fino a che non raggiungono una bella doratura omogenea. Prelevate il fritto dall’olio con una schiumarola e trasferitelo su della carta-paglia o carta assorbente; salate adeguatamente e speziate.

9. Albondigas

Ingredienti (per 6 persone)

• 400 g carne macinata di manzo
• 400 g carne macinata di maiale
• 1 manciata di riso già cotto
• 2 tuorli d’uovo
• 2 uova sode
• 1 spicchio di aglio tritato
• paprika affumicata q.b.
• 2 cipollotti freschi
• scorza di arancia grattugiata
• tabasco q.b.
• sale un pizzico
• sugo di pomodoro

Preparazione

In una ciotola amalgamare la carne, il riso, i tuorli, l’aglio, metà della scorza d’arancia grattugiata, un pizzico di paprika affumicata e qualche goccia di tabasco. A parte tagliate finemente il cipollotto e le uova già sodate e aggiungetele al mix. Con un cucchiaio da minestra dosate e formate le polpette. A questo punto non vi resta che decidere come cucinare le Albondigas. Qualora decidiate di rispettare la preparazione tipica dovrete preparare un sugo con soffritto di cipolla, i pomodori e il brodo. Al momento di rosolare la cipolla, quando comincerà a sfrigolare, aggiungete qualche goccia di tabasco e lasciatelo evaporare. Dopodiché aggiungete i pomodori e il brodo. Quando il sugo si sarà addensato aggiungete le polpette e lasciatele cuocere per poco meno di un’ora. Altrimenti disponete le polpette su di una placca coperta di carta da forno e cospargete le polpette con scorza d’arancia grattugiata rimanente. Mettetele in forno a 200° per circa 15 minuti, dopodichè accendete il grill e lasciatele rosolare per circa 5 minuti, girandole spesso. Toglietele dal forno, lasciatele intiepidire e servitele con verdure fresche o accompagnate da una tortilla.

10. Salpicón de mariscos

Ingredienti (per 8 persone)

• 1 kg di frutti di mare misti (in genere molluschi come polipo, seppie, calamari)
• 1 litro e mezzo d’acqua
• 1 cucchiaio d’olio
• 1 foglia di alloro
• 2 cipolle a pezzi
• 2 pomodori a pezzi
• 1 peperone rosso a pezzi
• 60 ml di aceto bianco
• coriandolo o prezzemolo fresco, finemente tritato
• sale
• pepe

Preparazione

Portare l’acqua a bollore insieme a una delle cipolle tagliata a pezzi, la foglia d’alloro, un po’ di sale e un filo d’olio. Aggiungere i frutti di mare tagliati a pezzi piccoli, cuocerli brevemente, scolarli e lasciarli raffreddare. In un’insalatiera, mescolare i pomodori, il peperone, la seconda cipolla tagliata a pezzetti piccoli, l’aceto, il sale e il pepe. Aggiungere i frutti di mare, mescolare bene e lasciar marinare, preferibilmente tra le 12 e le 24 ore in frigorifero. Servire freddo.