Home » Torta Sacher: un classico della pasticceria austriaca (e non solo)
Due strati di pasta di cioccolato con al centro uno strato di confettura di albicocche, ricoperto da uno strato di glassa al cioccolato fondente: sua Maestà la Torta Sacher.
Riconosciuto in tutto il mondo come simbolo gastronomico dell’Austria, è tra i più copiati dalle pasticceri. Per quanto apprezzabili possano essere i risultati, la sua ricetta è ancora oggi gelosamente custodita a Vienna, dov’è nata.
La Sachertorte (o torta Sacher per noi italiani) è nata per caso il 9 luglio del 1832 nelle cucine del principe Klemens von Metternich, dall’apprendista cuoco Franz Sacher.
In occasione della visita di ospiti molto importanti, il principe ordinò allo staff di creare un nuovo dessert che li stupisse. Essendo però il capo chef malato, l’impresa toccò al giovane Franz, grande amante del cioccolato, che all’epoca aveva solo 16 anni.
Il dolce ebbe un così grande successo nella corte e tra gli ospiti di Metternich che Franz divenne ben presto un pasticcere affermato. Dopo aver girato l’Europa, tornò a Vienna e aprì una sua attività.
Qualche anno più tardi, il figlio Eduard andò a lavorare da Demel, una pasticceria che serviva la famiglia reale austriaca. Portò con sé la ricetta della torta e Demel iniziò a produrla, facendo nascere una disputa sulla proprietà del marchio di originalità. La lite servì però a riappacificare padre e figlio che nel 1876 aprirono l’Hotel Sacher.
La vera disputa sulla Sacher nacque però qualche anno più avanti, nel 1930. Con la crisi economica del 1929 l’Hotel subì un grave contraccolpo. Così anche il figlio di Eduard andò a lavorare da Demel consegnandogli il marchio.
Dopo qualche anno l’Hotel risorse e rivendicò l’esclusività. Si instaurò una dura battaglia legale che si concluse nel 1962 davanti alla Corte Suprema Austriaca la quale stabilì che solo le torte prodotte dall’Hotel Sacher avrebbero potuto fregiarsi dell’appellativo “Original Sachertorte”.
La preparazione della Sachertorte è un segreto custodito gelosamente dall’Hotel Sacher di Vienna. Infatti, il lussuoso albergo aperto nel 1876, è divenuto insieme alla torta uno dei simboli della capitale austriaca. Solo alcuni dipendenti dell’Hotel hanno avuto il privilegio di leggere la ricetta originale del 1832 che si trova conservata all’interno di una cassaforte.
Solo alcuni dettagli generici sono noti. Ad esempio, il procedimento consta di 34 passaggi eseguiti rigorosamente a mano dal mastro pasticcere e dai suoi trenta collaboratori. Si utilizzano solo ingredienti austriaci freschi e di alta qualità (burro, zucchero semolato, farina e uova di galline ruspanti) e senza aggiunta di conservanti. Anche la temperatura e l’umidità del forno giocano un ruolo fondamentale, come anche il confezionamento che avviene rigorosamente in scatole di legno.
Il segreto principale sta però tutto nel cioccolato utilizzato per la glassa. Si tratta di tre tipi di cioccolato fondente appositamente prodotti per loro e combinati secondo la ricetta segreta.
L’Hotel Sacher, l’unico a produrre quella autentica 100% (con tanto di marchio, rigorosamente in cioccolato, applicato sulla torta). Ne sforna oltre 270.000 pezzi l’anno, acquistabili anche online.
Oltre all’Hotel Sacher di Vienna, se non volete cedere all’acquisto sul web, la Sachertorte originale si può trovare anche presso l‘Hotel Sacher di Salisburgo, al Cafè Sacher di Innsbruck e Graz e di nuovo a Vienna, al duty-free dell’aeroporto.
Una curiosità: c’è solo un Paese al mondo, oltre all’Austria, in cui trovare quella vera e si tratta proprio dell’Italia: a Bolzano è infatti presente il Sacher Shop, dove sono in vendita l’iconica torta ed altri dolci.
Come abbiamo detto la ricetta originale è custodita in gran segreto. Noi qui vi proponiamo la versione realizzata da Ernst Knam, una vera garanzia quando si parla di cioccolato!
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti
Porzioni: 8 persone
Per uno stampo da 18 cm:
Per la farcitura:
Per la copertura:
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