Torta Sacher: un classico della pasticceria austriaca (e non solo)

La Torta Sacher (o Sachertorte nella lingua originale), il dolce viennese diventato un classico della pasticceria internazionale

Due strati di pasta di cioccolato con al centro uno strato di confettura di albicocche, ricoperto da uno strato di glassa al cioccolato fondente: sua Maestà la Torta Sacher.

Riconosciuto in tutto il mondo come simbolo gastronomico dell’Austria, è tra i più copiati dalle pasticceri. Per quanto apprezzabili possano essere i risultati, la sua ricetta è ancora oggi gelosamente custodita a Vienna, dov’è nata.

Nata per caso

La Sachertorte (o torta Sacher per noi italiani) è nata per caso il 9 luglio del 1832 nelle cucine del principe Klemens von Metternich, dall’apprendista cuoco Franz Sacher.

In occasione della visita di ospiti molto importanti, il principe ordinò allo staff di creare un nuovo dessert che li stupisse. Essendo però il capo chef malato, l’impresa toccò al giovane Franz, grande amante del cioccolato, che all’epoca aveva solo 16 anni.

Il dolce ebbe un così grande successo nella corte e tra gli ospiti di Metternich che Franz divenne ben presto un pasticcere affermato. Dopo aver girato l’Europa, tornò a Vienna e aprì una sua attività.

La disputa

Qualche anno più tardi, il figlio Eduard andò a lavorare da Demel, una pasticceria che serviva la famiglia reale austriaca. Portò con sé la ricetta della torta e Demel iniziò a produrla, facendo nascere una disputa sulla proprietà del marchio di originalità. La lite servì però a riappacificare padre e figlio che nel 1876 aprirono l’Hotel Sacher.

La vera disputa sulla Sacher nacque però qualche anno più avanti, nel 1930. Con la crisi economica del 1929 l’Hotel subì un grave contraccolpo. Così anche il figlio di Eduard andò a lavorare da Demel consegnandogli il marchio.

Dopo qualche anno l’Hotel risorse e rivendicò l’esclusività. Si instaurò una dura battaglia legale che si concluse nel 1962 davanti alla Corte Suprema Austriaca la quale stabilì che solo le torte prodotte dall’Hotel Sacher avrebbero potuto fregiarsi dell’appellativo “Original Sachertorte”.

Il grande segreto

La preparazione della Sachertorte è un segreto custodito gelosamente dall’Hotel Sacher di Vienna.  Infatti, il lussuoso albergo aperto nel 1876, è divenuto insieme alla torta uno dei simboli della capitale austriaca. Solo alcuni dipendenti dell’Hotel hanno avuto il privilegio di leggere la ricetta originale del 1832 che si trova conservata all’interno di una cassaforte.

Solo alcuni dettagli generici sono noti. Ad esempio, il procedimento consta di 34 passaggi eseguiti rigorosamente a mano dal mastro pasticcere e dai suoi trenta collaboratori. Si utilizzano solo ingredienti austriaci freschi e di alta qualità (burro, zucchero semolato, farina e uova di galline ruspanti) e senza aggiunta di conservanti. Anche la temperatura e l’umidità del forno giocano un ruolo fondamentale, come anche il confezionamento che avviene rigorosamente in scatole di legno.

Il segreto principale sta però tutto nel cioccolato utilizzato per la glassa. Si tratta di tre tipi di cioccolato fondente appositamente prodotti per loro e combinati secondo la ricetta segreta.

Dove trovare l’originale

L’Hotel Sacher, l’unico a produrre quella autentica 100% (con tanto di marchio, rigorosamente in cioccolato, applicato sulla torta). Ne sforna oltre 270.000 pezzi l’anno, acquistabili anche online.

Oltre all’Hotel Sacher di Vienna, se non volete cedere all’acquisto sul web, la Sachertorte originale si può trovare anche presso l‘Hotel Sacher di Salisburgo, al Cafè Sacher di Innsbruck e Graz e di nuovo a Vienna, al duty-free dell’aeroporto.

Una curiosità: c’è solo un Paese al mondo, oltre all’Austria, in cui trovare quella vera e si tratta proprio dell’Italia: a Bolzano è infatti presente il Sacher Shop, dove sono in vendita l’iconica torta ed altri dolci.

Come abbiamo detto la ricetta originale è custodita in gran segreto. Noi qui vi proponiamo la versione realizzata da Ernst Knam, una vera garanzia quando si parla di cioccolato!

Informazioni importanti

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti
Porzioni: 8 persone

Ingredienti

Per uno stampo da 18 cm:

• 75 g Cioccolato fondente al 60%
• 60 g Tuorli (circa 3)
• 90 g Albumi (circa 3)
• 65 g Burro ammorbidito
• 65 g Farina 00
• 20 g Zucchero a velo
• 90g Zucchero
• 1 Baccello di vaniglia
• 1 pizzico Sale fino

Per la farcitura: 

• 150 g Confettura di albicocche

Per la copertura:

• 185 g Cioccolato fondente al 60%
• 125 g Panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi)

Preparazione

1. Per preparare la Sachertorte come prima cosa trasferite il cioccolato in piccoli pezzi in una bastardella e fondetelo a bagnomaria. Nel frattempo ponete nella ciotola di una planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Unire i semi del baccello di vaniglia e iniziate a lavorare il composto con la frusta 6 fino ad ottenere una consistenza cremosa.
2. Aggiungete poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte e continuate a montare il burro; ci vorranno circa 8-10 minuti. Ora, assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°; è preferibile utilizzare un termometro per misurarla. A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto di burro e tuorli e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto uniforme.
3. Versate poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità alta. Non appena saranno bianchi e spumosi, versate pian piano anche lo zucchero semolato, sempre poco alla volta. Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima. A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato e mescolate con una spatola o con una frusta.
4. Incorporare poi anche la farina già setacciata e mescolate dall’alto verso il basso con una spatola, fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.
5. Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all’interno, livellate la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie.
6. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano. Quindi tagliate la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata.
7. Disponete circa metà dose di confettura di albicocche all’interno e spargetela con una spatola su tutta la superficie. Ricoprite con il secondo disco e aggiungete altra confettura in superficie e utilizzando una spatola spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta; in questo modo l’effetto finale risulterà più lucido. Trasferite la torta su una gratella e occupatevi di preparare la ganache.
8. Ponete la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore; non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato. Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato.
9. Trasferite poi la ganache all’interno di una ciotola e utilizzatela per glassare la torta, aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo. Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°.
10. A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti. Poi trasferite la torta sacher su un piatto da portata e servite ciascuna fetta in purezza o assieme a della panna semi-montata senza zucchero.

La sachertorte con il “marchio” originale

Consigli

• Il cioccolato deve avere una percentuale di cacao pari al 60%; se avete un cioccolato con una percentuale più alta otterrete una torta più asciutta.
• Nella ganache invece se avete un cioccolato con una percentuale di cioccolato maggiore è necessario aumentare la dose di panna, al contrario sarà necessario ridurla.
• Per la cottura della torta consigliamo di utilizzare il forno statico, altrimenti risulterà più asciutta. Per ridurre questo “effetto collaterale” potete posizionare una ciotolina con dell’acqua alla base del forno per favorire l’umidità.
• Per una versione senza glutine, sostituite la farina 00 con la stessa dose di un mix di farine gluten free.
• Per ottenere un effetto più umido non è necessario bagnare la torta ma è sufficiente aumentare la dose di confettura all’interno. Viceversa per un risultato più asciutto potete farcire solo con un velo di confettura.