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Hummus

13 Maggio: Giornata dell’Hummus

Il 13 maggio si celebra in Israele la Giornata Internazionale dell’Hummus.
Infatti, proprio Tel Aviv, è considerata come la capitale vegana del mondo ed è la città con i locali più alla moda per gustare questo gustoso simbolo della cucina israeliana. Molti sono infatti i ristoranti sparsi per la città che servono solo hummus anche caldo, le cosiddette hummusias: qui sarà possibile gustarlo spesso appena fatto, per la gioia di locali e turisti.

L’hummus in Israele è una ricetta importantissima, tanto che ognuno ha la sua “hummusia” preferita e dove trovare il migliore hummus è un argomento molto caldo tra i conoscenti. Esistono moltissimi ristoranti che servono questo piatto: passeggiando a Jaffa troverete l’hummus di Abu Hassan, probabilmente  il più famoso di Tel Aviv; da non perdere anche il suo famoso hummus Masabcha che ha un sapore leggermente piccante.

A Gerusalemme,tappa obbligatoria è il suggestivo Ben Sira, un bar che serve insalate in stile israeliano, palline di falafel appena fritte e una notevole varietà di hummus, tra cui il popolare hummus di funghi e hummus ricoperto di carne. Nella Città Vecchia di Akko, invece, un luogo da non perdere è l’Hummus Said: il suo hummus è famoso per la sua consistenza leggera, ariosa e cremosa.

Ariel Rosenthal, celeberrimo chef israeliano esperto nella realizzazione di questo piatto mediorientale, nel suo libro, On the Hummus Route, di cui è coautore con il collega chef Orly Peli-Bronshtein, racconta in dettaglio la ricca storia dell’umile hummus, che per secoli ha nutrito questo popolo, subendo nel tempo infinite varianti influenzate dal resto del mondo. Ariel ricorda che la prima ricetta di hummus che ha imparato a realizzare è quella dell’umile hummus di ceci, ispirato a Moshe Cheruby, uno dei principali esperti della cultura del cecio in Israele. Lo chef, definisce l’Hummus come un piatto spirituale e afferma che il miglior hummus del mondo non è da ricercare in uno specifico luogo o regione, ma  è “ovunque ci si trovi nel mondo con la persona amata”.

Il segreto per creare l’hummus perfetto, continua Ariel, è avere pazienza e dedizione e poiché questo è un piatto “autonomo” è meglio servirlo semplicemente con fette di cipolle e olive. Per accompagnare il piatto, Ariel raccomanda una bevanda di melograno e limone chiamata Hakosem Rimonda. È importante acquistare anche i ceci giusti: quando si acquistano, i ceci dovrebbero essere uniformi, privi di macchie e senza alcun odoreed è importante scegliere una varietà di piccola dimensione, come i ceci bulgari, in grado di ammorbidirsi completamente in cucina.

Il ristorante Hakosem (in ebraico Il mago) dello chef Ariel Rosenthal è uno dei principali punti di riferimento culinari di Tel Aviv e serve alcuni dei migliori hummus della città. Nel suo libro, ha voluto condividere le sue ricette di due dei piatti più famosi del suo ristorante Hakosem: l’Hummus Hakosem e il Falafel Hakosem, cosicché gli chef in erba possano ricreare gli autentici piatti mediorientali a partire da zero in casa propria ed in pochi semplici passaggi. Quando si prepara l’hummus, bisogna assicurarsi di seguire attentamente la ricetta: l’uso di ceci freddi e del brodo di cottura è particolarmente importante, poiché così si creerà una crema densa e leggera.

Hummus Hakosem
Ricetta di Ariel Rosenthal per 4 piatti di hummus (1kg)

Hummus Hakosem

Ingredienti:
300 grammi di ceci cotti freddi più 120 ml di brodo di cottura dei ceci
1 ¼ di cucchiaino di acido citrico (vedi nota)
1 ¼ di cucchiaino di sale
480 grammi di tahini
240 ml di acqua fredda

Procedimento:
1. Per 3 minuti, mettere ad emulsionare insieme i ceci, il liquido di cottura, l’acido citrico e il sale in un robot da cucina e procedere fino a che il composto non assuma una consistenza liscia.
2. Aggiungere 240 grammi di tahini e 120 ml di acqua fredda ed amalgamare per altri 2 minuti;
3. Aggiungere il restante di tahini e la restante acqua e procedere per altri 2-3 minuti. Assaggiare e condire a piacere con sale ed acido citrico, se necessario. L’hummus deve risultare non unto e e denso.
4. Trasferire l’hummus in un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in frigorifero per 6-10 ore. Durante questo periodo, l’hummus si stabilizzerà, svilupperà una consistenza cremosa e il suo sapore diventerà più intenso.
5. l’hummus può essere conservato in un contenitore con chiusura ermetica e refrigerato per 2-3 giorni.

Note: L’acido citrico è usato da molti produttori di hummus al posto del succo di limone. Offre acidità e sapore costante, a differenza del succo di limone, che può evaporare e rendere amara la crema.

Falafel Hakosem
Ricetta di Ariel Rosenthal per 45 polpette

Falafel HakosemIl segreto del falafel è la pastella croccante, che è composta da ceci macinati, crudi e imbevuti. Le polpettine saranno servite su un piatto insieme alla tahini, come antipasto.

Ingredienti
500 grammi di ceci secchi
1 mazzetto di prezzemolo, circa un pugno
1 mazzetto di coriandolo, circa un pugno
1 cipolla media, tritata grossolanamente
2 spicchi d’aglio
½ peperoncino verde, come il serrano, privo di semi
da 60 a 80 ml di acqua
½ cucchiaio di cumino macinato
1 cucchiaio di sale
¼ di cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di semi di sesamo
½ cucchiaio di semi di nigella
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
olio per friggere

Procedimento:
1. Sciacquare accuratamente i ceci. Mettere in una ciotola, aggiungere tanta acqua da immergerli almeno in 5 cm (2 pollici) e mettere in frigorifero per 12 ore;
2. scolare e sciacquare i ceci;
3. usando un tritacarne, macinare i ceci, il prezzemolo, il coriandolo, la cipolla, l’aglio e il peperoncino. In alternativa, utilizzare un robot da cucina per sminuzzare gli ingredienti separatamente, fino a quando la miscela non sarà uniforme, seppur ancora ruvida;
4. la pasta dovrebbe essere umida e leggermente friabile, dovrebbe appena tenere insieme quando si forma una pallina. Aggiungere acqua un po’ alla volta, se necessario, per ottenere la consistenza desiderata. Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino al momento dell’utilizzo, fino a 12 ore;
5. mettere il cumino, il sale, il coriandolo, il sesamo, i semi di nigella e il bicarbonato di sodio in una piccola ciotola e mescolare bene;
6. aggiungere il condimento alla miscela di ceci e mescolare bene. Se la miscela è troppo secca, aggiungere acqua;
7. riscaldare 2 pollici (5 cm) di olio in una casseruola profonda a fuoco medio a 180°C. Usando un cucchiaio di falafel o una pallina di gelato, dividere il composto in palline delle dimensioni di una noce e premere leggermente per appiattirle. Friggere le palline di falafel, 6 alla volta, fino a quando non diventano completamente dorate per circa 3 minuti. Trasferire su uno scolapasta o una teglia foderata di carta assorbente, per rimuovere l’olio in eccesso;
8. servire caldo con salsa tahini.

Condividete con noi i vostri hummus e gustateli in compagnia!

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